La cocina como testigo de la memoria

Samuel Perea, con una de las mujeres haciendo bollos de aceite, y portada del libro. : sur/:
Samuel Perea, con una de las mujeres haciendo bollos de aceite, y portada del libro. : sur / :

El chef Samuel Perea y la Fundación El Pimpi compilan recetas de la provincia con 103 abuelas

SUR

El chef Samuel Perea ha basado toda su creación culinaria en la memoria de una cocina malagueña sencilla, doméstica y femenina, que ahora, gracias a un proyecto llevado a cabo por la Fundación El Pimpi con la colaboración de la Obra Social La Caixa, la Diputación de Málaga, El Pimpi y, sobre todo, 103 abuelas, una por cada municipio de la provincia de Málaga, ha cuajado en un precioso libro, 'Málaga cocina emoción', que acaba de ver la luz.

La obra se presentó la semana pasada en el Auditorio Edgar Neville de la Diputación, con la presencia del presidente de la Diputación de Málaga, Francisco Salado; el presidente de la Fundación El Pimpi, Luis Merino; el autor del libro y las más de cien mujeres cuyos conocimientos y vivencias se recogen en este libro como protagonistas. Eso sí, faltó una, la representante de Júzcar, fallecida después de la visita de Perea.

Dice el chef que su primera intención no iba más allá de escribir un libro de recetas de abuelas, «pero en la primera visita me di cuenta de que todas esas vivencias que me contaban completaban el sentido de sus platos, te llevaban a entender el contexto de los tiempos difíciles que les había tocado vivir y llenaban sus recetas de vida y de emoción, y por eso cambié el título y el enfoque del libro y pasé cerca de tres meses encerrado en mi garaje, en chándal, viendo de qué manera podía transmitir, junto a sus recetas, lo que cada una de ellas había querido contarme, porque de alguna forma este es su legado y un mensaje sobre cómo quieren ser recordadas», explica Perea.

Recopilar las 103 recetas ha supuesto un año de búsquedas, encuentros, charlas, sesiones de cocina en común, convivencia y transmisión en definitiva, con mujeres de entre 70 y 80 años de toda la provincia, y el resultado es una esmerada compilación no solo culinaria, sino de historias y hasta de un vocabulario, recogido en el glosario final, que, de no existir este esfuerzo de transmisión, desaparecería cuando ellas no estuvieran. «Cada una de estas mujeres, que vivieron tiempos difíciles de guerra y pobreza, con sus recetas y sus relatos retrata una época y es como el cristalito de una vidriera. De cerca no ves nada, pero cuando te alejas todo cobra sentido», dice el chef.

Las recetas, testigos de esa historia, son también una muestra de riqueza en ingenio, de subsistencia con productos del terreno y de la temporada y de talento culinario para sustentar y contentar a la familia.

Así, se recogen platos emblemáticos malagueños como el gazpachuelo, que aparece en dos versiones; se desvelan fórmulas familiares heredadas, como la carne de membrillo de Isabel Granados, recibida de manos de su abuela Cayetana, nacida en 1865; o platos que aún hoy nos suenan pero cuyo contexto habíamos perdido, como la chanfaina de patatas que llevaban al campo los jornaleros durante la recogida de la aceituna. Se explican nombres como el del 'lavapuertas', gazpacho fresco de la serranía, alimento para el tiempo de siega, cuyo apelativo viene del hecho de que las sobras se usaban para lavar las puertas. Hay sitio, cómo no, para diversos dulces que se elaboraban con motivo de festividades...

Cada receta se ha recogido después de una sesión de cocina en que las abuelas, como las llama cariñosamente Samuel Perea, han explicado sus trucos, sus pequeños secretos, y el chef ha hecho el esfuerzo de transcribirlas de modo que cualquier persona pueda realizarlas con éxito. Un sabroso retazo de memoria que, como pasa casi siempre, selecciona lo mejor. Platos sabrosos compartidos para transmitir el amor con el que se hicieron. El libro está a la venta en la Librería Proteo de la capital (19,90&euro).