LA COCINA MEDITERRÁNEA MAÑANA

LA COCINA MEDITERRÁNEA MAÑANA
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Los sistemas culinarios en los que crecemos condicionan nuestro gusto y nuestra memoria, y la memoria es un factor importante a la hora de disfrutar de una comida

ESPERANZA PELÁEZ

La antropóloga Lourdes González Turmo define los sistemas culinarios como «el conjunto de ingredientes, condimentos y procedimientos compartido en un contexto histórico y territorial dado». Así, el sistema culinario mediterráneo; el ADN de esta cocina, lo definen ingredientes como el aceite de oliva, ciertas hortalizas, granos, carnes y pescados, y procedimientos como la fritura, las cocciones o los guisos con sofrito, estos dos últimos con cocinados lentos que son los que permiten transformar los ingredientes y desarrollar sabores intensos, complejos, armónicos y con matices. Si nos vamos a las cocinas asiáticas, aunque hay ingredientes comunes, encontramos otros distintos; una mayor profusión de hierbas aromáticas, especias y, sobre todo, el uso de salsas fermentadas (soja, pescado, etc.), que aportan los sabores (incluyendo el hoy famoso umami) difíciles de extraer con procedimientos de cocinado rápido como los salteados o las sopas de cocción corta identitarias de estas cocinas. El umami, aunque no se definió en Japón hasta la primera década del siglo XX y en Occidente hasta finales de ese mismo siglo, es un sabor primario y troncal en la cocina salada. Intenten por ejemplo comerse un salteado de verduras sin ninguna salsa. Resultará insulso y deslavazado. Ahora prueben a añadir agua a esa misma base de salteado, dejen que cueza un rato y se producirá el milagro del sabor de la sopa. ¡Voilá! Los sistemas culinarios en los que crecemos condicionan nuestro gusto y nuestra memoria, y la memoria es un factor importante a la hora de disfrutar de una comida. Pero vivimos en un mundo global y curioso, donde ingredientes, técnicas y procedimientos desconocen fronteras y donde además carecemos de tiempo para dedicar a la cocina diaria. Mientras que un salteado de verduras es algo rápido de hacer cuyos ingredientes podemos comprar picados en una bolsa, un estofado, una fabada o una sopa requieren un tiempo que a veces no tenemos. El sistema culinario mediterráneo tiene que recurrir también a sofritos precocinados y legumbres de tarro si quiere perdurar en la cocina doméstica.

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