UN TOP DE LA COCINA MALAGUEÑA

Tras su experiencia televisiva, Richard Alcayde afronta nuevos proyectos. Entre ellos, Coco Bambú, restaurante con el que regresa a Torremolinos

Fotos. Daniel Maldonado.
Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZMálaga

Lleva desde los 13 años entre fogones. Curiosamente, no instigado por su madre, sino por su hermano. Él fue quien le trasmitió el gusanillo. Primero, siguiéndole los pasos en el restaurante Mar de Alborán y, después, haciendo poco a poco su camino. A fuego lento. Sin embargo, en el último año, Richard Alcayde siente que todo ha ido muy rápido: ha sido padre, ha inaugurado restaurante propio y se ha hecho famoso en toda España. ¿El ‘culpable’? ‘Top Chef’, y ese día en que se le ocurrió volver a presentarse al casting. A la segunda fue la vencida. Y no solo entró en el concurso de Antena 3, sino que se mantuvo hasta casi la final. Casi entre comillas porque en realidad también estuvo en ella, e incluso ayudó a Rakel a llevarse la victoria en esta cuarta edición del programa por la que Alcayde ha pasado sin polémicas. Compartiendo. Le sale la sonrisa de satisfacción al recordarlo porque de esa forma entiende el oficio, como a él le gusta llamarlo. Ese en el que ha invertido más de dos décadas de su vida. Pocas fotos le han pedido a lo largo de ellas. Ahora son diarias. No le pesa. Al contrario, disfruta el momento. Sabe que es algo pasajero. Ya era consciente de que le pasaría en la calle. Mucho más en su propio negocio. Coco Bambú, para más señas. Lo venía rumiando desde hacía tiempo. ‘Top Chef’ se cruzó en el camino, pero estaba ya en el horno. Sólo necesitaba un último toque. En cuanto acabó en el programa, se puso manos en la masa. Le costó tomar la decisión pero dejó su puesto como chef ejecutivo en La Pesquera para afilar sus cuchillos y abrir en mayo. Y así fue. A alguien tan metódico como Alcayde no podían fallarle las cuentas. Ni en fechas ni en cocina. Todo está medido. Sólo hay que escucharle hablar. Controla al detalle ingredientes y costes. Quien no lo crea que le pida el llavero. En él lleva unas cuatrocientas recetas. Sí, sí, como lo oyen. Todas sus creaciones desde que empezó. Incluidas fichas de producción y escandallos (coste desglosado del plato). Cuida como oro en paño ese pendrive. «Hay que ser autoexigente», advierte sin dudarlo. El mundo, y la cocina, le hicieron así. Especialmente, en los últimos dos años. La Pesquera ha sido «una mili» para él. Guarda muy buen recuerdo de esos años. Ahí terminó de doctorarse tanto en sacar el máximo rendimiento al producto como en gestionar personal. Y, entre una cosa y otra, salir airoso de servicios de hasta 1.400 personas.

«No me asusta la responsabilidad ni el trabajo». Puede sonar pretencioso. Echando un vistazo a su currículum, no tanto. Y es que, desde que Richard Alcayde comenzara su andadura de la mano de Ignacio Muguruza, no ha parado. Tras formarse en Mar de Alborán, ha trabajado junto a importantes figuras como Manolo de la Osa, Pedro Olmedo, Dani García o la emblemática familia Schiff. En el año 2000, se animó a poner en marcha su propio proyecto en Torremolinos: MED, lugar para el que la crítica reclamó la estrella Michelin y desde el que, de hecho, obtuvo numerosos reconocimientos como el de mejor restaurante de Torremolinos, que le otorgó en 2005 el Ayuntamiento de la localidad; mejor restaurante de Málaga 2006 y mejor jefe de cocina de 2010, distinciones concedidas por la Academia de Gastronomía de Málaga, o la nominación en Madrid Fusión a mejor restaurante revelación.

Su nuevo restaurante se llama Coco Bambú y está en Torremolinos. La carta se basa en una cocina de fusión con un guiño a Málaga y un tique medio de 25-30 euros. Alcayde siempre se ha caracterizado por la defensa del producto malagueño. / Daniel Maldonado.

Sin embargo, la crisis obligó a Richard Alcayde a cerrar el negocio en 2012, tras lo cual empezó un nuevo camino como chef ejecutivo del grupo Taberna Matahambre. Y, a partir de julio de 2015, de La Pesquera. Demasiado tiempo fuera de su hábitat. Necesitaba volver. A su propia cocina, y a Torremolinos. Allí, en pleno paseo marítimo ha instalado un trozo de Brasil. De ahí viene el nombre de Coco Bambú. También ese ambiente exótico y tropical que se respira en el restaurante. Pero que no cunda el pánico entre sus seguidores, hay gazpacho... y mucha Málaga en la carta. Siempre ha sido prioridad para Richard Alcayde. Lo ha dejado claro en ‘Top Chef’. Tanto que sus sopas frías se han hecho famosas. Hasta casi encasillarse en el concurso. «Es televisión, se busca el espectáculo y las situaciones límite, hay que tener bastante dominio del producto y te expones mucho pero es una experiencia impresionante. Me llevo muy buenos amigos». Mantienen el contacto. De hecho, esta misma semana se encontraba en Madrid con Marcano. «Mi objetivo era defender mi tierra, llevarla por bandera, es lo que siempre intento hacer cuando cocino». Pero sin cerrarse. Al contrario, necesita libertad para encontrar el ‘punch’. Ese golpe al gusto que hace que el plato sorprenda. Dándole una y otra vuelta. «Siendo inconformista es como se crece». Por eso huye de etiquetas. No hay más que ver la carta de Coco Bambú. Fusión informal con técnica. Recibe al comensal con un ‘tapas del mundo’. Entre ellas, además del gazpacho de tomate verde y manzana, las croquetas de gambas al pil pil, los rollitos vietnamitas de chivo o la ensaladilla de gambas de Málaga. Guiños a los productos malagueños pero también hamburguesas, coca-pizzas, carnes y arroces en leña, como el negro y rape con su alioli o el de pluma ibérica, pollo de corral y alcachofas. Roberto Nieves y Diana Tadjalli, en cocina, y Javier Castro, en sala, son sus cómplices al frente de este regreso en el que hay implicado un equipo de 18 personas. «Cuando vimos la cocina, no lo dudamos», comentan Roberto y Diana señalando su espacio de trabajo. Aún no ha comenzado la vorágine. Pasan algunos minutos de las dos y media de la tarde, pero saben que las revoluciones subirán en breve. Efectivamente, media hora después, el restaurante está lleno. Richard Alcayde entra y sale de la cocina constantemente. No puede andar muy ‘escondido’. Aunque su intención es delegar cada vez más.

No es lo único que se cuece en la mente del malagueño. También bulle dos nuevos proyectos en Puerto Banús: la renovación de La Lavandería y de Montana. En ambos, como asesor gastronómico. Eso sin contar sus aspiraciones con Coco Bambú: «Nace con la idea de poder clonarse». Incluso más allá de las fronteras españolas. «A las personas inquietas como yo, no nos basta sólo una cosa». ¿Su truco? «Hay que intentar dosificarse». Y levantarse a las siete y media de la mañana y regresar a casa a las dos de la madrugada. «Siento que estoy en mi mejor momento, pero me falta tiempo para disfrutarlo, sobre todo para disfrutar de mi hijo». Espera poder hacerlo poco a poco. Aunque sin dejar de hervir su cabeza. Confía en un «mundo por explorar». En el fondo, su sueño es tener de nuevo su propio gastronómico. Como aquel MED que tanto le dio. De momento, le da la vuelta a la frase con la que Alberto Chicote cerraba cada programa: «Coge tus cuchillos, y vete». Ahora, Richard Alcayde coge sus cuchillos, y vuelve.

El nuevo Montana

La Academia Gastronómica de Málaga lo nombró mejor restaurante de 2010, estuvo recomendado en la Guía Michelin y fue considerado mejor restaurante romántico en 2013 y 2014. Sin embargo, el restaurante Montana se fue apagando poco a poco. Ahora, José Nalda ha tomado las riendas para darle un nuevo impulso a este palacete del siglo XIX situado en la calle Compás de la Victoria. Para ello, ha buscado un aliado: Richard Alcayde como asesor gastronómico. «Que Pepe vuelva es un revulsivo para que despegue definitivamente porque merece la pena recuperarlo, es un espacio fantástico», advierte Alcayde, que para ha diseñado platos como el gazpachuelo cremoso con gamba de Málaga, moluscos y gel de viña AB, o las vieiras con papada ibérica, alcachofas en dos texturas y turrón. Precio medio, entre 40 y 60 euros.

Otro aire a La Lavandería

La mente inquieta de Richard Alcayde no se conforma con un solo proyecto. Por eso no deja pasar una oportunidad que le ilusione. Además de su motivación con el nuevo giro que le ha dado a Montana, ha aceptado también el reto de Juan Miguel Rubio: renovar The Laundry, un local ubicado en Puerto Banús especialmente orientado al público extranjero. Hasta ahora. Porque, para empezar, se ‘españolizará’ y se convertirá en La Lavandería-Taller Gastronómico a partir de la próxima semana. Con un toque muy malagueño, el resultado es una cocina informal con un precio medio de 20 euros en la que se incluyen desde hamburguesas y coca-pizzas hasta platos tan auténticos como el tarrito de queso de queso de cabra al AOVE ecológico Finca La Torre o el crujiente de pollo con sésamo y miel de caña de Frigiliana.

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