«El cliente de ahora levanta el plato para ver quién es el fabricante»

Stephen Kendal.
Stephen Kendal. / Daniel Maldonado

«Hoy quien elige la vajilla es el cocinero, antes que el maître, el gerente o el director», detalla Stephen Kendal, quien lleva las ventas de Churchill en España y Portugal

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

A pesar de su acento británico, Stephen Kendal es casi español. Formado en gerencia de hoteles, el destino le llevó a abordar la hostelería desde la venta de menaje para restaurantes, y el doble flechazo con la histórica firma inglesa de vajillas Churchill y con una malagueña lo trajo a la ciudad desde donde gestiona las ventas en la mitad sur de España, las islas y Portugal. Buen gastrónomo, como no podía ser menos, es una de esas personas para las que una buena comida empieza por el plato.

¿Cómo ve la restauración malagueña alguien que se dedica a la vajilla?

–Creo que aún falta mucho en el trato del menaje. A veces se invierte el presupuesto en otras cosas y se cubre el expediente con un menaje de poca calidad, pero el cliente lo primero que ve es el mobiliario y el montaje de la mesa.

Hablando de un nivel de restauración donde sí se da importancia al menaje, ¿cómo han cambiado los criterios a la hora de elegirlo?

–La principal diferencia entre hace unas décadas y ahora es que ahora todo se enfoca en la comida, y eso lleva a tener en cuenta el plato, el cubierto, la copa, el mantel. Antiguamente todo se comía en el mismo tipo de plato.

Digamos que hoy el soporte forma parte del plato.

–Sí, y el cliente de ahora levanta el plato para ver quién es el fabricante, dónde está hecho. Si el cliente paga un cubierto de 35 euros, precisa un tipo de plato que antes no se planteaba, aunque tampoco es lo mismo el plato que necesita un chiringuito que otro tipo de restaurante.

Y se tiende a que haya un plato para cada presentación...

–Sí, hoy en día quien elige la vajilla es más el cocinero que el maître, gerente o director. Y un cocinero precisa un plato que sirva para cinco o seis elaboraciones, y puede tener un surtido de diez o doce formatos distintos en uso.

El que sea el cocinero quien elige la vajilla, ¿explica la moda de los platos de pizarra, tan difíciles de llevar para los camareros?

–(Sonríe). Bueno, la pizarra tuvo su momento de éxito. Hoy día gracias a dios se ve menos, pero de todas formas los platos son cada vez más diversos. En Portugal por ejemplo se usan mucho la cerámica de suelo como plato de presentación. Tengo un cliente en Cádiz que presenta algunas elaboraciones en la hoja de una sierra.

Manda la moda.

–Sí, pero el cliente hoy en día también precisa una calidad que le garantice durabilidad del producto y stock.

En este momento las tendencias se mueven muy rápido. ¿Se puede seguir ese ritmo?

–En nuestro caso, sacar a la calle un producto nuevo nos lleva 2-3 años. Fabricamos un prototipo y lo probamos con unos 300 cocineros de unos 50 países para ver cómo responden. –¿Qué parámetros tienen en cuenta?

Miramos el tipo de comida que hacen, el diseño, durabilidad, retención del calor y diferenciación. Si yo tengo 6 clientes en Málaga con un mismo modelo, no puedo venderlo a más, porque tengo que cuidar su imagen.

–La impresión en 3D también se perfila como alternativa en las vajillas del futuro. ¿Su empresa tiene eso en cuenta?

Bueno, ya ha habido empresas que han entrado en eso. Nosotros somos una empresa fundada en 1725, con 700 trabajadores. En el mercado hay sitio para diversas tendencias, pero hoy el coste de un plato en impresión 3D ronda los 60 euros.

–¿Cuál sería su mesa ideal para una comida?

–Depende del tipo de restaurante, pero si es un tipo ‘fine dinning’ [restaurante ‘formal’], mantelería de lino, copas y cubiertos que brillen, y una vajilla adecuada. ¡Ah! Y en todo esto, la limpieza es imprescindible.

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