De la ciudad al campo

De la ciudad al campo

BENJAMÍN LANA

Esta semana el bacalao se ha cortado en San Sebastián. La ilusión y la energía de la gran familia de la cocina se han desbordado de ese puchero que se llama Gastronomika como el agua de un kilo de mejillones al vapor en una cazuela pequeña. El homenaje tan colectivo como sincero al 'aita gurea' de la cocina ibérica, un Juan Mari Arzak emocionado y contenido como nunca, y el recuerdo de los veinte años de congreso tras los cuales -parafraseando a Alfonso Guerra- a la gastronomía española «no la conoce ni la madre que la parió», han avivado llamas y pulsiones profundas y antiguas.

El resumen después de un chequeo general decía que «no estamos tan mal». Optimismo y palmadas en la espalda. Solo faltó Ferran, coherente con las palabras que un día dijo, al que le incomodan según qué formatos -mira tú por dónde-, pero el auditorio estuvo de bote en bote, tan concurrido como las noches en la Avenida de la Libertad donde los guerreros de uniforme blanco se cuentan las historias de las batallas en torno al fuego de un cigarro y varios destilados.

Los buenos tiempos

Recordar los buenos tiempos, aquellos con las ilusiones intactas y los cuerpos aún fuertes, nos pone siempre a todos de buen humor. Aunque los Rolling no toquen igualito que entonces, siguen siendo los Rolling. Hasta los que habían desaparecido, personajes imprescindibles para entender lo que pasó, como Rafael García Santos, han vuelto en charla de prime time, como esos grandes actores invitados a un capítulo de la serie de moda, que reverdecen los recuerdos y se reafirman en su estilo personal y en sus gestos clásicos.

El gran provocador, el hombre del látigo verbal, temido y respetado por todos los mayores de 35 años, volvió con su mirada crítica acusando a los más grandes de la cocina de estar «aburguesándose», aunque, si uno lo piensa un poco, éste sea el comportamiento natural para cualquier revolucionario con el paso de los años a no ser que se llame Pol Pot. Y demandó una nueva revolución para evitar que la gastronomía desaparezca zaherida por el desinterés del público, aunque no llegó a explicar cómo había de producirse en un mundo que no se parece en nada al de los años 80 o 90 que él conoció, cuando los cocineros que ahora firman con su nombre en neón o bronce las puertas de sus propios restaurantes habitaban en lo más oscuro de las cocinas.

Quique Dacosta, que tanta atención y respeto recibió de él, recogió el guante, asumió lo mollar de la sentencia y le dio la vuelta con fuerza reivindicando la dignidad para el oficio: «Es posible que nos hayamos aburguesado, pero acabamos de pasar una época de crisis y no nos hemos lanzado a la caja registradora, hemos luchado y hemos sufrido».

Un congreso diferente

Los cocineros se miran a sí mismos en los congresos de gastronomía como otros profesionales en los suyos, pero a diferencia de lo que ocurre en los de neurocirugía o derecho constitucional, hay 500 periodistas acreditados que siguen lo que está aconteciendo en el auditorio y miles de ciudadanos que los visitan y son consumidores de un producto final culinario-gastronómico que a veces se come y otras solo se consume audiovisualmente.

Tuve el honor de compartir el martes mesa redonda con cuatro de los grandes -en el equipo de cocineros el citado Dacosta y Joan Roca y en el de críticos José Carlos Papel y aludido García Santos- y casi el tiempo para explicar mi visión de que, más allá de las nostalgias, la culinaria se ha convertido en una industria cultural que ofrece sus productos a un público mucho más amplio que el de los meros creadores, en este caso los cocineros, o incluso los principales consumidores o clientes de restaurantes. Nada de lo que ocurre se puede entender sin comprender la transformación química de un sector que entró en contacto con dos reactivos tan poderosos como la televisión de entretenimiento y las redes digitales con todo su poder.

El territorio y todas sus declinaciones (esencias, síntesis de cocinas regionales, microterritorios, cocinas históricas, memoria, orígenes, etc..) son el combustible creativo mayoritario en este momento en el mundo de lo comestible. La nueva revolución, si ha de llegar, se podrá explicar desde la vuelta metafórica de las ciudades al campo, justo al revés de aquella otra revolución llamada industrial que cambió la faz de la tierra gracias a la tecnificación, la taylorización y el traslado de millones de personas del campo a la ciudad.

Entonces el vapor y el carbón -curiosamente también son importantes ahora en la cocina pero como técnicas que refuerzan la vuelta a lo primitivo- fueron imprescindibles para que todo ocurriera. Ahora, uno de los elementos sobre el que se sustenta la transformación actual ni si quiera es físico: la palabra, el relato, las historias, eso que algunos llaman ya el sexto sentido.

PD. Mientras explicamos la 'vuelta al campo', que es como decir al pasado, nos llegan las contradicciones de la vida. Cierra el mítico Guria de Bilbao, uno de los grandes restaurantes del siglo XX en España y catedral del bacalao. Si los restaurantes que fallecen pueden ir al cielo ya estará Jenaro Pildaín calentando el aceite.

 

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