Christian Postigo: «La clave de la sala es sentir que el bienestar del cliente es cosa tuya»

Christian Postigo: «La clave de la sala es sentir que el bienestar del cliente es cosa tuya»
Daniel Maldonado

«Yo no creo que los camareros tengamos que ser figuras mediáticas. La sala tiene que ser discreta y feliz con lo que hace»

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

La 'revolución pendiente de la sala' es la coletilla más repetida en la gastronomía actual. ¿Por dónde pasaría? Enamorado de la profesión desde chiquitito y orgulloso de ser camarero, Christian Postigo es además uno de los mejores sumilleres malagueños. En La Alvaroteca, junto al chef Álvaro Ávila, ha emprendido un camino que supone una pequeña revolución.

-Se habla mucho de la necesidad de revolucionar la sala. ¿Cómo?

-Es un tema al que le he dado muchas vueltas, porque la creatividad en la sala es más difícil. En el hecho de preguntar al cliente qué va a tomar, servir bebidas o llevar platos no hay gran margen para la creatividad, luego la revolución tiene que pasar por crear una experiencia y dar un sentido a todo eso; en lo que contemos y en lo que digamos es donde está el margen.

-Quizá habría que trabajar antes en los básicos, pedir que se apueste por la sala.

-Yo creo que son los propios cocineros los que se han dado cuenta de que necesitan una sala que haga brillar su cocina. El problema es que todo el mundo no sirve para servir. Hay que tener ciertas cualidades: empatía con el cliente, capacidad para priorizar. La misión del camarero es que cuando alguien llegue a tu casa le hagas pasar el mejor rato posible, y el orgullo de ser camarero, de servir y de sentirte orgulloso de que a la gente le haya merecido la pena pagar una cuenta por entrar en tu establecimiento no se ha transmitido. Pero como eso está fuera del guión, pues la enseñanza se queda en enseñar a llevar platos, algo de vinos, preparar elaboraciones a la vista del cliente. Pero la clave de la sala es que sientas que el bienestar del cliente es cosa tuya, no es tanto lo que tienes que aprender.

-¿Se siente la sala poco considerada frente a la cocina?

-Bueno, esto es una cuestión histórica. Antes los cocineros no tenían relevancia y los maîtres tenían protagonismo. Hoy las cosas han cambiado y yo no creo que los camareros tengamos que ser figuras mediáticas. La sala tiene que ser discreta y uno tiene que ser feliz con lo que hace y con lo que siente la gente. Y de puertas adentro, esas diferencias entre cocina y sala se difuminan, porque tenemos los mismos objetivos, los mismos horarios, los mismos problemas. Lo que es importante es trabajar con la cocina como un solo equipo, porque un restaurante es un engranaje.

-Usted es también sumiller, y está experimentando mucho en ese aspecto. ¿Hay que superar vicios y tópicos en el maridaje?

-Me da la impresión de que hay cosas que empiezan a superarse: lo de blanco con pescado y tinto con carne, pero creo que falta intelectualizar los maridajes. Para hacer un maridaje lo que hay que sacar es la esencia, y pensar por qué van las cosas con las cosas. Descomponer el plato y la bebida en sabores, aromas y texturas y buscar nexos, armonías, sensaciones. Eso se puede hacer con vinos, con cervezas, con cócteles, pero hay que pensar lo que haces y cómo lo transmites, porque si no eres capaz de transmitir dónde está el nexo, fracasas, y aun así tienes que dejar la puerta abierta a que el cliente acepte o rechace tu propuesta.

-En La Alvaroteca, ustedes están proponiendo experiencias rompedoras.

-Sí, pero si lo haces con delicadeza, dejando que la gente elija o no participar en el juego, facilitas que la gente entre.

-¿Qué se puede hacer para motivar a la sala?

-Yo estoy a favor de promover una asociación, una organización de gente de sala y facilitar que podamos formarnos y compartir experiencias, pero al final tener la determinación de mejorar es una decisión individual, y esa necesidad de crecer, de formarte, no te la va a dar nadie. La clave tal vez sea saber sembrar curiosidad.

 

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