En busca de «la gracia» del chiringuito antiguo
Antes de que amanezca, el equipo del chiringuito El Sardiná ya está en pie para conseguir el género más fresco en el puerto y en el mercado del Carmen, aunque no es hasta las ocho de la mañana cuando entran al local para comenzar a limpiar el pescado. A mediodía ya está todo preparado; almuerza el personal y sobre la una El Sardiná abre sus puertas un día más. Llega el aroma del pescado en las brasas y una brisa con rumor de salitre anuncia la nueva jornada.
El Sardiná es la refundación de la sencillez de los chiringuitos llevada a nuestros días. Su oferta gastronómica se limita a los frutos del mar, siempre frescos, cocinados desde la tradición: espetos, pescaíto frito y a la espalda y mariscos que se aderezan con frías cañas de cerveza, tintos de verano y vinos blancos.
Ubicado en la playa de Los Álamos, Torremolinos, su historia está ligada a la de su fundador, Enrique Ramos, quien abrió su primer chiringuito en La Carihuela en 1972, cuando una comanda superior a mil pesetas era motivo de fiesta.
Ramos fue uno de los pioneros en trabajar el pescaíto frito en la Costa del Sol. Carmen, su mujer, le ha acompañado todo este tiempo. Sus manos amasan décadas de las mejores frituras y conocen todos los secretos de esta seña de identidad culinaria de Málaga. Sus brazos atesoran alguna quemadura, heridas de guerra del día a día en la cocina. Juntos han emprendido diferentes negocios de restauración por la costa, hasta que en 1995 fundaron El Sardiná.
Hoy es Alberto Ramos, su hijo menor, el encargado del local. Comenzó con 16 años ocupándose de los vasos y poco a poco fue haciéndose con las claves para llevar el negocio.
La cocina está situada en medio del local y las mesas quedan dispuestas en torno a ella. Es una buena metáfora de la razón de ser del merendero. Su carta, insobornable a las nuevas fusiones, es una radiografía de la cocina marina más añeja. Coquinas, carabineros, almejas, gambas, peces espada, adobo, salmonetes o boquerones son algunas de las especialidades de un local en el que también tiene salida la sempiterna combinación de gazpacho y paella.
«Empezamos de cero, quisimos rescatar la gracia del chiringuito antiguo», afirma su propietario. Ese respeto por el modo más clásico de hacer las cosas se respira en todo el chiringuito; la barca donde espetan y cocinan las sardinas sigue siendo la misma que la de su inauguración. Pero mantener las costumbres no significa estancarse en el pasado. Buen ejemplo de ello es la presencia de El Sardiná en la Feria Internacional de Turismo de Madrid o la ampliación del negocio con la apertura de un nuevo local en la Cala del Moral, regentado por el hijo mayor de Enrique y Carmen. Además, cuentan con un servicio de 120 hamacas a cuatro euros toda la jornada.
A pesar de que julio es, junto a agosto, el mes estrella para los restaurantes a pie de playa, lo cierto es que la crisis también hace mella en estos negocios. Ni siquiera contar con una clientela fiel, sobre todo en los meses de invierno, ha conseguido evitar una importante bajada en el gasto medio de los comensales. «Lo que antes suponía la recaudación de diez mesas ahora se consigue en treinta comandas», se lamenta Alberto. A pesar de todo, la plantilla mantiene más de una decena de empleados y prevén que la paulatina llegada de los turistas holandeses e ingleses logre salvar los muebles este verano.
No en vano la oferta de sol y playa mantiene su hegemonía en la industria turística de la Costa del Sol. Basta un paseo por el litoral de Torremolinos para corroborar una realidad extraída de los datos: es la primera motivación para más de seis millones de visitantes, lo que supone dos tercios del total de turistas que eligen Málaga como destino en sus vacaciones. Y el papel de chiringuitos como El Sardiná en tal éxito resulta incuestionable. Son la plataforma idónea para exportar la cocina mediterránea, así como un unificador de muchas de las tradiciones que conforman la idiosincrasia de la provincia.
