Construyen su fortaleza sobre la urgencia de los estómagos que rugen, cuando la playa ya no es suficiente. Los chiringuitos, iconos del litoral español, cumplen una función primaria para bañistas y paseantes en las largas jornadas veraniegas. Parece que siempre estén ahí, con la espuma de la cerveza preparada para explotar contra cualquier paladar, pero lo cierto es que su historia está escrita con el esfuerzo de hombres y mujeres que a menudo dejan sus vidas en el negocio.

El caso de Juan Manzano es un buen ejemplo. El madrugón diario prologa la compra de pescado y verdura en el mercado central. Queda limpiar el género, cocer el marisco, preparar los sofritos. A las diez de la mañana llegan los camareros. Por entonces Rosa Cazorla, la mujer de Juan, ya ha dispuesto la cocina para elaborar sus celebrados postres, reclamo para turistas y clientes de toda la vida. Gachas, flanes, arroz con leche o tiramisú pondrán punto final a la experiencia culinaria del restaurante María, situado en la playa de Huelin.

Antes del dulce colofón sus comensales ya habrán podido deleitarse con la amplia gama de pescados cocinados en todas sus variantes. Los fogones del María conocen bien los secretos para sacar el máximo rendimiento de cada materia prima, el modo adecuado de hacer las cosas. De esta forma, las sardinas malagueñas van espetadas; los chopitos, a la plancha; los boquerones, fritos; las cigalas y zamburiñas, al pil pil. La calidad de los productos hace el resto. «No dudamos en comprar el mejor aceite de oliva o la mejor harina», afirma Juan.

Todo en este merendero parece filtrarse por la laboriosidad y la actitud de la mujer que le da nombre. María Martín, madre de Juan, fue quien levantó el negocio en 1947. En un tiempo en que el papel de las mujeres parecía relegado a la sombra de sus maridos, ella fundó el local, ocupándose de las compras, la cocina, los trámites administrativos y las cuentas. No es extraño que aquel pequeño merendero de madera pronto se convirtiese  en lo que algunas publicaciones nacionales e internacionales han dado en llamar «el rey de los chiringuitos».

Además de ser uno de los merenderos más antiguos de la costa, es también de los más familiares. Y eso para Juan es lo mejor del negocio. En tiempos de dificultades económicas como los actuales, pocas cosas le resultan tan gratificantes como hacer del día a día un trabajo en el que poder implicar a toda la familia.

El chiringuito María es una referencia en la Costa del Sol, y prueba de ello es que no es difícil poder coincidir allí con personalidades como el periodista Luis del Olmo; la ex ministra Magdalena Álvarez; el alcalde de la ciudad, Francisco de la Torre, o el tenista Feliciano López. Su clientela, proveniente en su mayor parte del turismo nacional, es fiel a las excelencias gastronómicas del local. Sin embargo, como reconoce Juan, la apertura de un hotel de una importante cadena a pocos metros ha incrementado de forma significativa el turismo extranjero, que apuesta por la paella y el espeto de sardinas como demanda culinaria en los chiringuitos costasoleños.

Abierto durante todo el año, el restaurante María apuesta por ofrecer el mejor pescado. No es un decir: Juan Manzano ha trabajo durante décadas en el mercado llevando su propio puesto de pescado. Si al mejor género se le suma la maestría de Rosa, el resultado no puede ser mejor. Cuando despunta el otoño y la temporada de verano llega a su fin, el chiringuito continúa abierto. Incluso en los días de invierno, más fríos, se puede disfrutar de este enclave privilegiado frente al mar. Cerrado herméticamente por una gran cristalera que rodea el chiringuito, la oferta se amplía a platos de cuchara. Entonces, las berzas, el gazpachuelo o el puchero se abren hueco entre las delicias del mar. Aunque Juan no niega que la crisis se hace notar, tiene claro cuál es la receta para salir adelante: la calidad. «Es el principal reclamo, no ya de este, sino de todos los negocios; jamás hay que escatimar en ello», sentencia.