Cervezas mutantes

Cerveceras multinacionales han patentado variedades de cebada más eficientes que abaratarán y optimizarán el proceso productivo

JUAN JOSÉ RIVAS

La cerveza es agua, malta, lúpulo y levadura. Cada uno de estos ingredientes es crucial, cualquier variación provoca una cerveza diferente y diferenciable en el paladar. El agua supone el 95% del producto, siendo fundamentales sus características físico-químicas. Antes de normalizar el lujo occidental de abrir grifos, las fábricas se fundaban junto a manantiales. Por ejemplo, 'Pilsner Urquell' quiere decir 'manantial primigenio'. Las aguas se pueden adaptar en fábrica, eso ya es parte del complicado trabajo del maestro cervecero. ¿Y el lúpulo? Es el denominado «oro verde», que ya cultivamos en España con éxito, del que se vende el 100% de lo que se produce y sobre el que se especula por añadas como si de un producto de lujo se tratase. Luego están las levaduras, verdaderas maestras cerveceras que fabrican con sus digestiones los diferentes perfiles de cerveza. Para explicar las posibilidades que dan estos ingredientes, imaginad el muestrario de colores Pantone y pensad en miles de artesanos intentando crear su color específico (su cerveza específica). He dejado para el final la malta o cereal malteado porque ando un poco preocupado con esto. Resulta que cerveceras multinacionales han patentado variedades de cebada más eficientes, que abaratarán y optimizarán el proceso productivo. La llamada 'mutagénesis aleatoria' expone las semillas a radiación o químicos para dar con variedades más resistentes, mejores, más poderosas en resumen. De película. Por otro lado, en un mercado alimentario especulativo, se diferencian también los productores que buscan ingredientes ecológicos, volver a la tradición, como en la cervecera artesanal malagueña Puente Nuevo (Gaucín). Esa es la valiente forma de diferenciarse, de romper con la tendencia, aunque se luche en desventaja financiera. A la espera de la carne creada en laboratorio y de las impresoras de alimentos, permitidme el consejo de tirar de la tradición y de lo artesano, está nuestra salud en juego.

Fotos

Vídeos