Cerveza con plancton, lo último de Ángel León llega a Málaga

Ángel León, en La Fábrica en Málaga. /
Ángel León, en La Fábrica en Málaga.

El tres estrellas Michelin presenta en La Fábrica la nueva propuesta de Cruzcampo

Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZ

Estaba claro, el día que se creara la cerveza con plancton, Ángel León tenía que estar en el ajo. Y ahí ha estado. El cocinero gaditano ha colaborado con los maestros cerveceros de Cruzcampo Jorge Varela y Juan Navarro para elaborar esta nueva propuesta de la marca que este miércoles se presentaba en las instalaciones de La Fábrica del Soho. «Cuando me lo propusieron me acordé de todas las cervezas chungas que he hecho, no se las bebían ni las gatos», recordaba el tres estrellas Michelin sobre sus intentos fallidos de conseguir la popular bebida de su propia mano. Ahora, en colaboración con Varela y Navarro, estrena a gala «la única cerveza con plancton en condiciones que se ha hecho». Tanto que sería la cerveza que «bebería Neptuno», decía con su habitual chispa. Pale Ale Marina lleva por nombre esta nueva propuesta de Cruzcampo que solo estará disponible durante el mes de noviembre -hasta fin de existencias- en este espacio de creación e innovación cervecera del barrio malagueño del Soho.

Agua de mar, plancton y limón marroquí ponen la diferencia a esta cerveza elaborada con cebada malteada, como explicaba Varela en la presentación, incidiendo además en que han tenido muy en cuenta la sostenibilidad, marca propia del chef. De esta forma, puntualizaban que se trata de una cerveza de color amarillo cálido de baja graduación, «donde se percibe un ligero gusto salado aportado por el plancton marino y por el agua de mar, que está equilibrado con el cítrico del limón marroquí que se percibe ligeramente en aroma. Es ligera de beber, aunque con cuerpo en boca que proporciona la cebada sostenible sin maltear del proyecto olivo».

Trabajaron con libertad manos a manos los maestros cerveceros con León y su tripulación en su restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María, sólo encontraron una advertencia: ojo con la cantidad de plancton, avisaba el tres estrellas Michelin. «Cuando descubrí el plancton me volví majareta, le metía a la gente cucharadas en la boca… ponían cara de tortuga, no estaban preparados para recibir una bofetada con esos matices de mar», apuntaba el gaditano respecto a ese proceso de elaboración en el que se ha buscado ante todo el equilibrio. No era fácil. Según Juan Navarro, el plancton es uno de los ingredientes más difíciles de trabajar porque al haber oxígeno la grasa se oxida y también se destruye una proteína, con lo que «se come la espuma». Para ello han jugado también con el cítrico del limón marroquí, para Ángel León, «la máxima expresión del limón con un ingrediente sencillo como la sal». Fue en uno de sus viajes a Marruecos, la «Andalucía de enfrente» como lo llama, donde descubrió unas cuevas en las que había gente marinando este cítrico en salmuera, y ya se ha llevado casi mil kilos de estos limones en tinajas a Cádiz.

Por tanto, La Fábrica suma así la cerveza creada con los «ingredientes fetiche» de Ángel León a otras creaciones desarrolladas desde el pasado enero como las cervezas con sandía, con notas de valeriana, o ahumada con castañas. En total, una treintena en un año. Esta última, además, se complementa con el plato que ha elaborado el chef ejecutivo del establecimiento, Mario Rosado, como maridaje: borriquete al horno con un gazpachuelo de berberechos al palo cortado.

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