Pablo Caballero: La caza como placer primitivo

Pablo Caballero: La caza como placer primitivo
Daniel Maldonado
Málaga en la Mesa

Pablo Caballero, chef y propietario del restaurante La Antxoeta, desvela los secretos de la nueva cocina para las carnes más intensas, complejas y esenciales

ESPERANZA PELÁEZ

Si pensamos en nuestros ancestros primitivos y en su alimentación, no nos resultará difícil imaginarlos en la tarea de cazar o despiezar bisontes. Posiblemente la carne no sería el centro de su dieta, pero es bastante probable que fuera lo más apreciado. Esas valiosas proteínas provenientes de la caza, que, avanzando en la historia, reservaron para sí los grandes señores (sobre todo la volatería y las grandes piezas), han protagonizado recetarios regios, y también han constituido la poca carne disponible para los humildes. Hoy, la ganadería intensiva ha permitido que el consumo de carne se democratice, y la caza ha pasado a formar parte de la inagotable oferta de la gastronomía lúdica y de los recetarios regionales de las zonas donde aún abunda.

Pichón conpolenta y crema de maíz

Ingredientes:

1 pichón despiezado y su carcasa, maíz dulce, polenta, pimienta rosa, vino tinto y dulce, setas de temporada.

1 El fondo

Tostar al horno carcasas y verduras de caldo, y reducir a 1/4 parte con 1 botella de vino dulce y 1 de tinto. Añadir caldo de pollo y reducir hasta obtender una melaza líquida.

2 Polenta

Elaborar la polenta cociendo 1 parte de sémola en 4 de agua. Pasar a una fuente, enfriar, cortar y dorar en mantequilla hasta que se forme costra.

3 Pichón

Las patas se doran en mantequilla hasta que la piel esté crujiente. Se pasan a un cazo cubiertas con el fondo de vino y verduras y se glasean a fuego lento 2 minutos. Las pechugas se marcan en una sartén caliente con mantequilla dejando el interior rosado y se dejan reposar al calor para que se asienten.

4 Montaje

Poner en la base del plato la polenta, montar sobre ella muslos y pechugas, salsear con el fondo. Hacer una crema con maíz hervido en agua y sal, tamizar, añadir un poco de mantequilla y salsear. Agregar las setas al vapor.

Pablo Caballero nació en Los Pirineos, y se crió con el aroma del guiso de perdices de su madre, terminado con un toque de chocolate. En su pequeño restaurante del Soho malagueño, La Antxoeta, dedicado a la cocina de mercado, hace hueco en temporada a platos de caza. Los días 6 y 7 de noviembre, de la mano de Álvaro Ávila (La Alvaroteca), se celebrarán unas mini jornadas de caza en ambos restaurantes. Un reclamo para los amantes de esos sabores intensos que, desde la época de las jornadas de caza del restaurante Adolfo, de Adolfo Jaime, se encuentran en contadas ocasiones.

Para las jornadas, Caballero ha apostado por el pichón, que, igual que en el plato que ejecuta para este reportaje, tendrá como línea argumental el entorno y sobre todo, el alimento del animal. Pichones que ya vienen de granja, desde Araiz (Navarra), no así el corzo o el jabalí que empezará a ofrecer más adelante («cuando llegue el frío»), procedentes de distribuidores de carne de caza. Pero en Castilla ya hay granjas especializadas en la cría extensiva de venado.

Daniel Maldonado

¿Han cambiado los gustos con respecto a la carne de caza? «Han cambiado los gustos y sobre todo las técnicas», comenta el chef mientras pone a calentar el fondo, reducido a fina melaza, que ha preparado con las carcasas de los pichones, verduras y vino. «Pero», añade señalándolo, «esto sigue perteneciendo a esa cocina de la paciencia que nos enseñaron las madres y las abuelas. Para conseguir este fondo ponemos una olla hasta el borde y dejamos cocinar a fuego lento hasta que reduce a la cuarta parte. Los huesos son muy valiosos. En los huesos y en la grasa está todo el sabor».

Daniel Maldonado

Sí han cambiado las elaboraciones previas y los puntos de cocción. «Digamos que antes se comía caza porque era la carne disponible, y se estilaban procesos como el 'faisandage', el oreado de la carne, para ablandarla, y las salsas muy contundentes para disimular esos sabores bicho que desagradaban. Ahora para trabajar las texturas y mitigar notas menos agradables se utilizan las marinadas, y técnicas como las cocciones a baja temperatura permiten dar una ternura y una jugosidad a la carne que antes no se soñaban, pero en materia de sabor, hoy preferimos no enmascarar los sabores propios del producto. Eso es algo general en la cocina, pero también se aplica a la carne de caza», explica Caballero.

El chef vuelve a lo suyo. Los muslitos del pichón y las pechugas se cocinarán por separado. «Eso es algo importante cuando cocinamos aves. Las pechugas y los muslos tienen texturas diferentes. En este caso, como el pichón es muy pequeño, los muslos se marcan hasta que la piel esté crujiente y luego se terminan dándoles un par de minutos a fuego moderado en el fondo para glasearlos. Las pechugas se marcan en la plancha también para poner crujiente la piel y se terminan en el horno. Una cocción de un par de minutos, porque buscamos que la carne quede rosada, pero nunca cruda o sangrante. Eso ya es desagradable. Y otro punto fundamental es dejar reposar una vez hechas las pechugas sin que pierdan el calor. El reposo termina de sellar poros y permite que la carne retenga los jugos».

Para guisos y estofados, Pablo Caballero recomienda volver a las técnicas de las abuelas. «fuego lento, siempre fuego lento y sin prisas, porque estamos tratando carnes de animales en libertad, con carnes bastante magras y fibrosas, y si les metes un golpe fuerte de calor, lo que consigues es que la carne se contraiga», razona.

¿Y para condimentar y acompañar? ¿Qué recomienda? «A mí me gusta utilizar para la caza la canela, la pimienta, el anís estrellado, el chocolate, siempre en pequeñas dosis, para aportar matices tostados, y las setas, que se utilizan mucho en mi tierra y me parece que le van muy bien a la caza. Personalmente no soy amigo de las combinaciones con fruta, ni siquiera con frutos rojos. Y en cuanto a acompañamientos, me gusta sorprender. Polentas, falsos risottos, guisos de cuchara con legumbres, patatas revolconas si se quiere. La única consigna es respetar mucho el producto».

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