Caracol, un molusco en alza

En los próximos años el consumo de caracoles se multiplicará por cinco, lo que está impulsando la cría controlada./
En los próximos años el consumo de caracoles se multiplicará por cinco, lo que está impulsando la cría controlada.

Ayer y hoy de la gastronomía de un producto que nos acompaña desde la antigüedad

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Hay alimentos que han formado parte de la dieta humana para después caer en el olvido, pero los caracoles, amados y repudiados con igual pasión, tienen todas las papeletas para permanecer en la gastronomía del siglo XXI. Según datos del sector helicícola (criadores de caracoles), en los próximos años se multiplicará por cinco el consumo de caracoles en el mundo, hoy de 300.000 toneladas al año.

La Cueva Franchthi, una suerte de 'caja negra' en lo referente a la arqueología de la alimentación humana ubicada en el Peloponeso griego, permite ubicar el inicio del consumo de caracoles terrestres hace unos 12.000 años, en el inicio del Neolítico, coincidiendo con la extinción de las grandes piezas de caza. Si empezaron siendo una proteína fácil, en la Roma clásica ya se fundaron las primeras granjas de cría y el gastrónomo Apicio ofrece en su obra 'De re coquinaria', y dentro del capítulo de 'platos exquisitos', cuatro modos de preparar caracoles, incluso cebándolos antes en leche. Los romanos inventaron diversos artilugios para cocinarlos y comerlos. Si quieren saberlo todo sobre la historia del consumo de estos gasterópodos, lean el excelente artículo de Carlos Azcoytia, 'Historia de los caracoles en la alimentación más 22 formas de hacerlos' en www.historiacocina.com.

Las huevas de caracol lanzadas por una productora malagueña ganan terreno en el mercado gourmet

Hoy, en un momento donde preocupa la provisión futura de proteínas, el caracol terrestre se perfila como una excelente alternativa. Nutritivo, ligero (90 kcal los 100 gramos, más la salsa y el pan, claro) y, al contrario de lo que se pensaba antiguamente, cuando el caracol se recolectaba en el campo y existía el riesgo de que se hubiera alimentado de mala hierba, digestivo. Eso, sumado a una cultura alimentaria que nos hace más proclives a probarlo todo, hace que el caracol viva una nueva primavera.

Caracoles en salsa (Los Cabales)

Daniel Maldonado

1 Kg de caracoles, 150 g de almendras, 1 cabeza de ajo, 70 g de pan, comino, cilantro, pimentón, colorante amarillo, guindilla, hierbabuena, sal y AOVE.

Paso 1

Daniel Maldonado

Una vez limpios, poner a hervir los caracoles partiendo de agua fría con sal e ir añadiendo las especias. Dejar cocinar los caracoles 1 hora aproximadamente.

Paso 2

Daniel Maldonado

Freír en aceite de oliva virgen extra las almendras, el ajo y el pan. Añadir al final el pimentón, triturar sin afinar del todo la almendra y añadir al guiso.

Paso 3

Daniel Maldonado

Dejar cocinar los caracoles con el majado hasta que la salsa adquiera el espesor deseado. Probar de sal y añadir la hierbabuena antes de retirar.

Alimentación

Daniel Maldonado

La venta de caracol silvestre es ilegal actualmente en España. El caracol de cría se alimenta con una mezcla de cereales y se complementa con hortalizas.

Caviar blanco

Daniel Maldonado

Delicada y de aspecto nacarado, la hueva de caracol explota en boca con aromas que recuerdan al monte. Es un producto exclusivo e innovador.

Raquel Conejo es una helicicultora muy especial que ha puesto en el mercado un producto realmente innovador, la hueva o 'caviar' de caracol. Malagueña de Villanueva del Trabuco, madre de dos niñas y casada con un ingeniero que la ayuda en la exigente tarea ganadera los fines de semana, se lanzó al ruedo pensando que todo iba a ser más fácil, pero, superados los primeros años de incertidumbre, ve cómo su producto empieza a tener demanda en China, Francia o Bélgica. «Yo entré en la helicicultura con la idea de que si el caracol prolifera por todas partes, iba a ser fácil criarlo en las condiciones idóneas, pero no», sonríe. Su granja en intensivo está en un semisótano acondicionado para controlar humedad y temperatura. Hace un rato ha regado para que estén activos. «Son fotofóbicos y prefieren la noche». Dice que cuando cae el agua, abren la boca para beber, que viven hasta 12 años, que finalmente ha podido encontrar un pienso específico para caracoles (antes no existía) de cereales y calcio, y que aún busca veterinarios especializados, porque, a pesar de que España es, con 14.000 toneladas al año, el segundo país consumidor de la UE y las granjas se han multiplicado, el sector está aún en pañales en ciertos aspectos.

Aunque inicialmente pensó en la cría para consumo en fresco, decidió especializarse en la producción de baba (para cosmética) y huevas porque hay mucha competencia ilegal con el caracol silvestre. Según apunta Juan Carlos Fontanilla, profesor de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid, en España se importa de Marruecos más de un tercio del caracol consumido (5.000 tm/año). «Viene a más bajo precio pero suele ser silvestre, lo que supone un riesgo para la seguridad alimentaria», explica Raquel. Extraer las huevas es un trabajo de chinos. «En cría intensiva, tenemos cuatro puestas al año. En la naturaleza son dos», explica. Las puestas se hacen en unos recipientes acondicionados con sustrato donde los caracoles se entierran. Luego hay que recuperarlas, lavarlas, seleccionarlas una a una bajo la lupa, sazonarlas con sal marina en escamas y una mezcla secreta de hierbas, y envasarlas. El precio final de mercado ronda los 1.800 € el kilo. La hueva parece una pequeña perla nacarada (su marca comercial es Perlas Blancas de Andalucía) y explota en la boca con un sabor sutilmente salado y de aromas de monte. Se usan en alta cocina, pero a través de la tienda online se pueden comprar envases de 20 gr en adelante.

En fresco, Raquel vende el caracol a restaurantes de la zona, entre ellos a Los Cabales (Villanueva del Trabuco), donde los bordan en salsa de almendras. «Es la receta más tradicional en Málaga, aunque en la zona de Riogordo se hacen en caldo», explica Víctor Toledo, que gobierna la cocina junto a Jaime Chicón. Cada fin de semana, clientes de dentro y fuera del pueblo acuden a vaciar y rebañar las ollas que guisan. La ventaja de la cría en granja es que ahora no hay que atenerse a la temporada (mayo), sino que hay todo el año, la carne es más dulce y no hay que purgarlos.

LOS CABALES

Víctor Toledo y Jaime Chicón, cocineros de Los Cabales.
Víctor Toledo y Jaime Chicón, cocineros de Los Cabales.

Víctor Toledo y Jaime Chicón son los responsables de este restaurante familiar de Villanueva del Trabuco, famoso, entre otros platos, por sus caracoles en salsa de almendras. Emplean caracoles de granjas de la zona para una elaboración tradicional que atrae a numerosos clientes, aunque también bordan otros platos tradicionales como el guisillo (porrilla) de setas y patatas, especialmente memorable cuando, en temporada, pueden emplear las setas de cardo silvestres de los alrededores. Los Cabales fue galardonado con el premio al Mejor Restaurante de Cocina Tradicional por la Academia Gastronómica de Málaga. También son especialistas en carnes, guisos de cuchara y cocina tradicional.

Dirección C/ Al Andalus, 2 (Villanueva del Trabuco).

Teléfono 658947957.

'Caviar' de caracol

Huevas de caracol.
Huevas de caracol.

En el mercado existe una gran variedad de huevas de pescado y esferificaciones artificiales de todo tipo, pero las huevas de caracol aportan un matiz único de campo. Perfectas para terminar canapés y elaboraciones con productos como setas.

Direcciónhttp://perlasblancasdeandalucia.es

Caracoles elaborados

El chef suizo Alain Jubin y su esposa, Yolanda, crearon la empresa El Petit Gris en Cuevas del Becerro, especializada en la elaboración y envasado de platos elaborados con caracoles, desde su paté, producto estrella, hasta croquetas y guisos a la provenzal o al ajillo.

Dirección www.elpetitgris.com

Día del Caracol en Riogordo

El municipio malagueño con más tradición de consumo de caracoles, Riogordo, dedica incluso una fiesta gastronómica a la receta local tradicional para este molusco, un aromático caldillo enriquecido con cáscara de naranja que se puede disfrutar en los bares del pueblo y en degustaciones gratuitas.

Información www.riogordo.es

Taberna Rincón de Félix

La taberna El Rincón de Félix es un referente del tapeo en la barriada de La Luz, pero durante estos días recibe también la peregrinación de cientos de aficionados a los famosos caracoles en caldillo que prepara su cocinera, natural de Montilla, al estilo cordobés, con un caldo especiado delicioso.

Dirección Plaza de La Luz, 2 (Málaga). Teléfono 626408862.

 

Fotos

Vídeos