La crítica de Enrique Bellver

Dani García: Un caleidoscopio de sabores

Dani García. /SUR
Dani García. / SUR

La vista es fundamental en este menú colorista

ENRIQUE BELLVER

Caleidoscope, ese es el nombre del actual menú de Dani García en su restaurante, valga la redundancia, Dani García de Puente Romano. El pasado año nos sorprendía con una adaptación gastronómica del famoso libro de Antoine de Saint- Exupéry, 'El Principito', donde plato tras plato nos iba recreando los distintos capítulos de ese entrañable libro. Y como dijo su autor, «lo esencial es invisible a los ojos», lo esencial de ese menú era inapreciable a simple vista, había que degustarlo pausadamente, poco a poco, para llegar a donde Dani quería llevarnos, a cada rincón de todas las experiencias de 'El Principito' pero plasmadas en nuestro paladar. Ahora, con Caleidoscope, la experiencia es otra, la vista juega un papel fundamental a través de las formas, texturas, aromas y, como no podía ser de otra manera al tratarse de un caleidoscopio, los colores que aparecen en cada uno de esos 16 platos que conforman este menú. Como el propio Dani asegura, «cuando miras el plato nada es evidente, buscamos provocar la sorpresa y no solo a nivel estético». Pues bien, la realidad en este caso no es una coincidencia, esa sorpresa la ha conseguido con cada uno de los platos que nos llegan a la mesa.

Valoración

Cocina
9,5
Sala
9
Carta de vinos
8
Calificación
9,5 /10

Precios

Gazpacho amarillo
28 euros
Contramormo
54 euros
Menú Caleidoscopio
180 euros

Me gustó esa sensación que logra transmitir el menú y más que la magia de los colores y formas que nos encontramos, me encontré con un Dani mucho más rompedor en la estética de los platos y su presentación y más asentado si cabe en la tradición. Es muy difícil unir creatividad con tradición y en eso Dani es todo un experto, los sabores de los que se ha ido empapando en su niñez se ven reflejados en cada paso adelante que da en su cocina.

Liebre asada y ají amarillo y Cigala de Motril, ajoblanco y pesto yodado.

Como no se cansa de repetir, su cocina es «cocinacontradicción». Su primer entrante, salmorejo helado, así nos lo confirma, suave en boca, muy fresco y con el gusto final del salmorejo tradicional. Rompedor en colores con su snack de anguila ahumada y avellana y tradicional en el fondo con el langostino baby de Sanlúcar. Y dándole otra vuelta al caleidoscopio nos aparecen dos gazpachos, un detox de colores suaves y otro de remolacha escabechada, muy aromatizada y que se acompaña con codorniz y queso. Luego el color oscuro combina con el blanco sucio y el verde en un plato genial, caviar a la brasa con un pil pil de apionabo. Todavía suspirando con este sabor tan singular llegan los platos enmarcados en la denominada cocina de producto y hay que darle otra vuelta más a nuestro caleidoscopio para encontrarnos con una tórtola sevillana, foie, trufa y una emulsión de brandy y un falso risotto de gurullos de Almería con gamba blanca y anisados. Ambos nos sumergen en dos cocinas populares andaluzas dispares a la vez que sabrosas. Pero esta cocina de producto no está exenta de ese juego de confusiones que tanto gusta realizar a Dani, un buñuelo relleno de ventresca de atún mechado y unos lomos de merluza al vapor con almendras tostadas, hierbas y chícharos. Para acabar y después de la liebre, me quedo con el boniato asado y mandarina especiada. Un postre atractivo y nada empalagoso.

La sala, como siempre, ritmo adecuado a cada plato del menú y un maridaje de vinos en consonancia.

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