En busca del roscón de Reyes perfecto... sin salir de casa

Reme Reina. Esta bloguera malagueña es una gran especialista en masas. En su blog (www.alsurdelsur.net) se puede consultar un detallado paso a paso de roscón de Reyes/Daniel Maldonado
Reme Reina. Esta bloguera malagueña es una gran especialista en masas. En su blog (www.alsurdelsur.net) se puede consultar un detallado paso a paso de roscón de Reyes / Daniel Maldonado

Reme Reina, bloguera gastronómica experta en masas, nos desvela los secretos del mágico dulce del 6 de enero

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Pone deliciosamente el punto final a los excesos navideños y la magia en la merienda y el desayuno del día del año en que todos nos volvemos un poco niños. El roscón de Reyes es una brioche grande, aromatizada con esencias como el agua de azahar y decorada con fruta confitada y azúcar que, en torno a los días 5 y 6 de enero, se vende por miles en todos los rincones de España, desde pastelerías hasta supermercados. Pero cualquier goloso con arrojo para la repostería, especialmente en un momento en que amasar en casa se ha vuelto tendencia, ha hecho algún intento de elaborar el suyo. Nosotros le hemos pedido a una gran especialista en panadería y masas caseras, Reme Reina, autora del blog ‘Al Sur del Sur’ (www.alsurdelsur.net) que nos ayude a conseguir el roscón casero perfecto.

Los intentos de elaboración casera terminan a menudo en desencanto, al comprobar que el roscón queda duro, plano o seco. Antes que nada, hay que tratar de entender la química especial de las masas enriquecidas. En panadería, se llama masa enriquecida a las que incorporan en su fórmula elementos añadidos a la receta básica de harina, agua y levadura que constituye la base del pan. En el caso del roscón de Reyes, se agrega mantequilla, huevos y azúcar. Como explica Harold Mc Gee en ‘La cocina y los alimentos, enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida’, en las masas de pan enriquecidas «tanto la grasa como el azúcar retardan el desarrollo del gluten y lo debilitan; el azúcar, porque absorbe moléculas de agua e interrumpe la trama de gluten-agua, y la grasa, porque establece enlaces con las partes lipófilas de las cadenas de gluten y esto les impide unirse entre ellas». A cambio, las masas enriquecidas son tiernas, elásticas y sabrosas, y eso es lo que se busca en una brioche

1). Prefermento. 240 gr harina blanca de fuerza, 1/2 cucharadita de sal, 225 gr de leche, 45 gr de levadura fresca. Mezclar en un bol alto, taparlo con film, dejar activarse la levadura hasta que burbujee, guardar 24h en la nevera. 2) Para 3 roscos de 650g: Prefermento, 750 gr de harina blanca de fuerza, 1/2 cucharadita de sal, 4 cucharadas de agua de azahar, 225 gr de mantequilla, 3 huevos XL, 225 gr de azúcar glass, la piel de una naranja, 20 gr de miel, 5 cucharadas de vino dulce. Decoración: 1 yema de huevo, fruta confitada, azúcar perlado. 3) Amasado: Atemperar el prefermento fuera de la nevera. Triturar el azúcar y la cáscara de naranja en un molinillo, trocear en daditos la mantequilla y disponer todos los ingredientes. Poner en un bol grande la harina, la sal, el agua de azahar, el vino, la miel y los huevos. Empezar a trabajar la masa y añadir el azúcar poco a poco, amasando hasta que se disuelva cada vez. Luego agregar poco a poco a integrándola la mantequilla y trabajar hasta que la masa esté brillante, elástica y muy manejable. Formar una bola, tapar el bol con film y reposar 10-12h en la nevera. / D. Maldonado

4) Dar forma. Untarse las manos en aceite. Dividir la masa en tres porciones, formar bolas, hundir el dedo hasta abrir un agujero en el centro de una de las bolas y, sosteniéndola en el aire, girarla para que se estire por su propio peso. Una vez formado cada roscón, ponerlo en una placa de horno con un papel de hornear debajo, cubrir con otro papel de horno engrasado con aceite para que no se pegue. Dejar reposar en sitio fresco toda una noche.
4) Dar forma. Untarse las manos en aceite. Dividir la masa en tres porciones, formar bolas, hundir el dedo hasta abrir un agujero en el centro de una de las bolas y, sosteniéndola en el aire, girarla para que se estire por su propio peso. Una vez formado cada roscón, ponerlo en una placa de horno con un papel de hornear debajo, cubrir con otro papel de horno engrasado con aceite para que no se pegue. Dejar reposar en sitio fresco toda una noche. / D. M.

5) Hornear y listo. Precalentar el horno a 220º con calor arriba y abajo. Mientras, meter por debajo de la masa las sorpresas, pintar la superficie con yema de huevo bien mezclada con 1 cucharada de leche y decorar con fruta escarchada y azúcar perlado. Con el horno bien caliente, meter la bandeja en la segunda ranura, bajar la temperatura a 180º y hornear de 18 a 20 minutos, hasta que el roscón quede dorado por fuera. La masa ya estará cocida y tierna por dentro. Si se quiere rellenar, esperar a que se enfríe.
5) Hornear y listo. Precalentar el horno a 220º con calor arriba y abajo. Mientras, meter por debajo de la masa las sorpresas, pintar la superficie con yema de huevo bien mezclada con 1 cucharada de leche y decorar con fruta escarchada y azúcar perlado. Con el horno bien caliente, meter la bandeja en la segunda ranura, bajar la temperatura a 180º y hornear de 18 a 20 minutos, hasta que el roscón quede dorado por fuera. La masa ya estará cocida y tierna por dentro. Si se quiere rellenar, esperar a que se enfríe. / D. M.

Para Reme Reina, hay unos cuantos detalles básicos que marcan la diferencia entre éxito y fracaso. «No se trata ni de tener un horno especial, porque el horneado no requiere mucha temperatura, ni de que sea una receta complicada. Son tres días, pero en realidad menos de media hora de trabajo en cada paso. Eso sí, es fundamental elegir una buena harina de fuerza. Si amasamos el rosco con harina de repostería, quedará muy plano. La harina de fuerza tiene una mayor proporción de gluten. Yo uso la harina de fuerza ecológica del Molino Eco-Coín [venta directa en el propio molino, tel. 952450596, o en Internet a través de www.elamasadero.com]. Otra regla es respetar los tiempos de levado, desde el de la masa madre o fermento, hasta los levados de la masa, que se hacen en frío. Y por último, es importante no añadir harina a la masa en el momento de trabajarla. En lugar de eso, para manejar el roscón y darle forma nos mojamos las manos en aceite», explica.

El roscón se elabora en tres etapas, así que una vez superada la resaca del fin de año, nos pondremos manos a la obra. El primer día necesitaremos solo unos minutos por la mañana para preparar el prefermento. Necesitaremos harina blanca de fuerza, sal, leche y levadura fresca de panadero (se vende en pastillas de 25 gr en supermercados). Una vez mezclados los ingredientes y cubierto con film el recipiente (mejor alto), la levadura se activará y empezará a burbujear en pocos minutos. «Cuando el bol esté cubierto de burbujas, es el momento de guardarlo en la nevera y dejar actuar la levadura 24 horas. Así el gluten se desarrollará mejor y el rosco tendrá mejor sabor», dice Reina.

A la mañana siguiente, con el prefermento listo, llega el momento del amasado. «En este punto es fundamental respetar las proporciones e ir añadiendo los ingredientes en orden. Primero la harina, la sal, los aromas y los huevos; luego el azúcar poco a poco, y finalmente la mantequilla, y en cada momento ir amasando hasta que todo esté perfectamente incorporado. El proceso lleva unos 20 minutos. Si tienes un robot amasador, mejor, pero el resultado a mano es igual de bueno. Una vez que la masa esté elástica y muy manejable, se pone en un bol tapado con film y se deja reposar en la nevera hasta la noche».

Respetar los tiempos del levado de la masa garantiza un buen resultado fermentación

La noche antes del horneado, se divide la masa en tantas bolas como roscones se quieran hacer, con las manos engrasadas con aceite, se forma un agujero en el centro de cada bola hundiendo el dedo y, sosteniendo en el aire la masa con las dos manos, se ayuda a que con su propio peso la masa se vaya estirando sola hasta tener el tamaño deseado. Se pone sobre la bandeja de horno, se pinta con huevo, se decora con fruta y azúcar triturado con cáscara de naranja, se tapa con papel de hornear engrasado y se deja reposar (en la nevera o en la cocina con la ventana abierta) hasta la mañana siguiente. Momento culmen: con el horno precalentado a 180º, se introducen los roscos uno a uno y se hornean 18-20 minutos vigilando a partir de los 15 el momento en que estén dorados para sacarlos.

Pistas

Pathelin. Las largas colas que se forman desde varios días antes de Reyes en la tienda de la pastelería Pathelín de Calle Atarazanas hablan de la popularidad de sus roscones de Reyes. Una buena masa de brioche, la clásica cubierta con fruta escarchada y rellenos de calidad (nata, trufa) son la rúbrica de esta pastelería, con una trayectoria donde la tradición y la innovación se dan la mano. Francisco Sánchez, su gerente, fue uno de los promotores de la asociación de pasteleros de Málaga, y al frente de su obrador, crea desde dulces aptos para diabéticos, hasta pasteles y bollos para diversas festividades con tradición en la ciudad, incluyendo las cocas de San Juan o los ya populares ‘abanicos’ de Feria.

Dirección: Calle Atarazanas (Málaga). Teléfono: 952212366. www.pathelin.es.

Ávila. Una casa ya clásica en Málaga, que se distingue no solo por la calidad de sus masas de brioche, sino muy especialmente por la nata del roscón relleno, en la que son verdaderos especialistas. Calidad en los ingredientes y gran elaboración.

Dirección: Calle Sánchez Pastor, 4 (Málaga). Teléfono 952226537. www.avilamalaga.com.

La Canasta. Una de las panaderías y pastelerías más populares de la ciudad, con numerosas tiendas que en estas fechas venden sus deliciosos roscones con una masa tierna, sabrosa y esponjosa y diversos rellenos para los más golosos.

Dirección: Av. Aurora, 61 (Málaga). Teléfono: 952349950. www.lacanasta.es.

José Miguel Pasteleros. Roscos con una elaboración esmerada, buena masa, buena consistencia, rellenos deliciosos (nata, trufa, turrón) y fruta confitada casera, incluyendo por supuesto las naranjas del Guadalhorce, que valen por sí solas el paseo hasta Alhaurín el Grande para probar su roscón.

Dirección: Calle Guerrero Gajete, 16 (Alhaurín el Grande). Teléfono: 952595206.

Pastelería Ramos. Aunque en los últimos años esta pastelería se ha hecho popular por sus innovaciones con el chocolate, la casa tiene una tradición panadera de cinco generaciones que brilla en la masa de brioche de sus roscones de Reyes, que también se venden con distintos rellenos.

Dirección: Av. de Andalucía, 63 (Caleta de Vélez). Teléfono: 952511317. www.pasteleriaramos.com

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