Dani García y Pablo Sánchez dan las claves para elaborar una buena fritura malagueña

Dani García, Pablo Sánchez y Antonio Romero./
Dani García, Pablo Sánchez y Antonio Romero.

El chef marbellí invita a su programa de TVE al cocinero del restaurante fuengiroleño Los Marinos José y bate su récord de audiencia

Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZ

Hace tiempo que Dani García está en el top de la lista de fans de Los Marinos José. No lo esconde, quien le siga habitualmente en redes sociales lo sabrá. Sin ir más lejos, anoche mismo daba buena cuenta en Instagram de una nueva visita. Le supo a poco haber cocinado precisamente ese mediodía en TVE junto a Pablo Sánchez, alma de esa cocina que tantas alegrías está dando a Fuengirola, posicionándose como uno de los principales templos de pescado y marisco en España.

Esa admiración, y ya amistad, por Pablo Sánchez llevó al tres estrellas Michelin a invitarle a 'Hacer de comer', el programa que cada mediodía conduce en La 1 de la cadena pública. ¿Y qué harían de comer? Era evidente: pescado. Y aquí el marbellí, con toda la humildad, dejó el protagonismo al fuengiroleño como experto en la materia. Y, como experto, descubrió a toda España las claves para hacer una buena fritura, desmontando tópicos y batiendo el récord de audiencia del programa, con un 7,4% de cuota y casi 500.000 espectadores. Había ganas de aprender, y el cocinero de Los Marinos José demostró su sobrada soltura con boquerones, pijotas, puntillitas, salmonetes y cabracho. De todos, los que más mimo requieren son los boquerones. Pablo Sánchez enseñó cómo hacer que salgan perfectos. Para eso, la primera norma es desangrarlos, de forma que pierdan ese amargor. ¿Cómo? En agua con hielo. Pero ojo, echándoles esa agua poco a poco porque, como avisó Sánchez, el hielo los araña y estropea. Se cambia el agua un par de veces y luego se marinan en sal y limón durante cinco minutos. Listos para enharinar y freír.

Y es que cada pescado tiene su librillo, pero el fuengiroleño dejó clara una recomendación común: no secarlo, al contrario, enjuagarlo (y a ponerle sal) antes de enharinar para que se adhiera mejor esa harina y freír con aceite bien caliente (el truco es probar con una pizca de agua, si hay chasquido significará que está a punto, si no, en lugar de freír, se cocería). Sólo hay una excepción, las puntillitas, o cualquier otro cefalópodo, que ya de por sí tienen agua.

Para la harina, Sánchez reconoció que prefiere la de trigo normal, la que siempre ha usado su madre. Otra opción es la de garbanzo, pero el cocinero advirtió de que el resultado es más parecido al empanado. ¿Y el aceite? Aunque ellos usaron de girasol, Dani García apuntó que quien quiera darle «algo de perfume» también puede recurrir al aceite de oliva 0,4.

«Esto ya huele a fritura malagueña», exclamaba el marbellí una vez terminado ese trabajo en cadena en el que su pinche habitual, el exMasterchef Antonio Romero, se encargó del aderezo: ensalada de pimientos. Mientras, su locuacidad le permitía preguntar curiosidades y, entonces, abrió el debate: una vez frito el pescado, ¿limón? ¿Sí o no? Ni Pablo ni Dani lo dudaron: no. «Tapa el sabor del pescado», se apresuró el primero. «Y lo humedece», añadió el segundo.

Más de uno ha aprendido una lección con este programa. No sólo sobre cómo conseguir una fritura perfecta, sino también sobre cómo saber elegir el pescado en el mercado. Imprescindible: que tenga aspecto brillante, escamas húmedas, y ojos saltones, «como los de Antonio», bromeaba Dani García. Ambos han hecho buenas migas. Se nota la química. Como la que se ha visto junto a Pablo Sánchez. «Somos compañeros, nos ayudamos». ¿Que uno necesita consejo del otro? Levanta el teléfono, o el whatsapp, y listo. Eso sí, Dani García seguirá yendo a Los Marinos José en busca de esas joyas que presiden su entrada. Aunque tiene una debilidad confesa: sus coquinas a la plancha.