Buen dominio del fuego

Buen dominio del fuego

El objetivo de esta cocina es resaltar la máxima expresión del producto

ENRIQUE BELLVER

Muchos cambios se han sucedido en torno a la oferta gastronómica del Gran Hotel Guadalpín Banús desde que lo visité por última vez hace ya tanto tiempo que ni recuerdo. Este hotel es como el Ave Fénix, ha vuelto a renacer de sus propias cenizas, pasado el tiempo en que estuvo rodeado de polémicas y otros menesteres relacionados con una época pasada de Marbella, la gastronomía que hoy se ofrece en este hotel es digna de tener muy en cuenta. Un claro y excelente ejemplo es el restaurante de noche que se ubica enfrente del mar, La Brasserie, y cuya especialidad son las brasas. Esta cocina, basada en toda la amplitud del fuego y cuyo objetivo es resaltar la máxima expresión del producto, requiere un amplio conocimiento de la técnica y manejo de los tiempos, distancias y uso de las temperaturas para que la carne o el pescado dispuesto sobre las brasas llegue en su punto óptimo a las mesas. Supervisando no solo el fuego y las brasas, también el resto de los platos y elaboraciones de la carta del restaurante, está Alberto Villarrubia, estudiante de Derecho que cambió la toga por el mandil.

Alberto es consciente de que la cocina de las brasas es la parte fundamental de La Brasserie, pero no la única. En la carta vamos a poder descubrir un largo recorrido por los platos más característicos de la cocina de este lado del Mediterráneo junto con otros más creativos y fruto de una cierta y comedida fusión, ya que la soja, el curry o el wasabi no se prodigan. Su concepto de cocina es muy serio en cuanto al resultado final, platos bien elaborados, con un producto de calidad y donde siempre se resalta el auténtico y primario sabor de cada producto. Me sorprendió, por ejemplo, la cecina de wagyu que tomé como primer entrante y que en carta reza como 'caviar', llegando a la mesa acompañada de un sutil pan de cristal y unos germinados. Otro entrante que recomiendo fervientemente son las anchoas '00', simplemente acompañadas de tomate y regadas con un buen aceite virgen extra. Cuando las anchoas están tersas, de buen tamaño y con la salazón justa, se convierten en un bocado mayestático. Las de este restaurante acapararon la atención de quienes compartíamos mesa.

LA BRASSERIE
MARBELLA
Dirección Edgar Neville s/n. Puerto Banús. Teléfono 952 899 700. Web granhotelguadalpin.com Horario
De 19 a 23 h.
Carnes y pescados a la brasa

La Brasserie tiene una especialidad, «espetos de mar y montaña», y donde podemos probar desde un espeto de pato anaranjado servido en un pan marinado con naranja, pimienta, jenjibre y ajo; uno de pollo de corral aromatizado con achiote y limoncillo, o los clásicos de mar donde no falta el de carabineros, el de atún o el de rape y langostinos, aunque mi recomendación en esta ocasión es para el de pulpo. Las carnes son el otro lado de la balanza en las brasas si en un lado ponemos los espetos del mar y montaña.

Los paladares carnívoros sí que pueden disfrutar de una gran variedad de cortes, razas (vaca Black Angus, vaca gallega, retinta andaluza, buey Wagyu, cerdo ibérico y cordero) y tiempos de maduración. Pero la oferta gastronómica en este hotel no se detiene en La Brasserie, existe un restaurante de cocina asiática a mediodía que dirige un discípulo del maestro Masao Kikuchi, lo que es toda una garantía, Hirochi Kubo, y otro de cocina italiana que abre también de noche. La sala y bodega es responsabilidad de uno de nuestros mejores sumilleres, Raúl González, quien ha elaborado una carta de vinos pródiga en referencias de muy buena relación calidad-precio.

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