La Bodega del Bandolero, un canto a los productos de la Serranía

La Bodega del Bandolero, un canto a los productos de la Serranía
D. Maldonado
Málaga en la mesa

Compromiso con la despensa local, creatividad y amor al detalle marcan la diferencia en este establecimiento de Júzcar

ESPERANZA PELÁEZ

Iván Sastre y David Nuyen apostaron por un entorno natural privilegiado, el Valle del Genal, para materializar su sueño de regentar una posada rural donde Iván pudiera expresarse como cocinero. Así, se hicieron cargo del hotel El Bandolero, en el núcleo urbano del diminuto y hermoso Júzcar, decididos a que el pueblo se convirtiera en un sitio de visita obligada por algo más que el color azul pitufo de sus casas.

La bodega del bandolero

Dirección.
Avda. Havaral, 43. Teléfono 952183660.
Cierra.
Martes, miércoles, y noches excepto viernes y sábado.
Precios.
Migas: 7 €. Suprema de cochinillo: 22 €. Crema quemada de castañas: 5 €.

El Bandolero no es un hotel de lujo, pero tiene encanto y el privilegio de un enclave con vistas únicas, las del bosque de castaños que se despliega frente a su fachada, y de una cocina que sorprende por el mimo en la ejecución y el compromiso con los productos locales. Iván elabora incluso el excelente pan de masa madre que recibe al comensal en la mesa, y que se puede comprar para llevar si el cliente tiene suerte de que no se haya agotado, porque, especialmente el pan de castañas que amasa y cuece durante la temporada de este fruto, es un manjar muy apreciado, igual que los bombones caseros de chocolate que venden en la bombonería contigua a la entrada del restaurante.

Sin perder el encanto de la rusticidad, Iván Sastre y David Nuyen (segundo y tercero por la derecha) han conseguido ofrecer una cocina elaborada, llena de detalles y comprometida con los productos y las elaboraciones características de la Serranía
Sin perder el encanto de la rusticidad, Iván Sastre y David Nuyen (segundo y tercero por la derecha) han conseguido ofrecer una cocina elaborada, llena de detalles y comprometida con los productos y las elaboraciones características de la Serranía / D. Maldonado

Las sorpresas no acaban ahí. La carta, que cambia con las estaciones, ofrece productos de temporada de la zona. En otoño y primavera, hay setas si la lluvia las hace aparecer, o delicias de cuchara como el potaje de garbanzos con castañas y espinacas, o solomillo de venado con puré de patatas, setas confitadas y salsa al PX, o cerdo relleno de castañas y ciruelas. El cerdo de la Serranía brilla también en el lomo de orza, marinado en aceite de oliva virgen y adobo para después cocinarse a fuego lento en el horno y llegar a la mesa laminado finamente y acompañado con compota de manzana casera. O en el plato más famoso de la casa, la suprema de cochinillo confitado, deshuesado y terminado en sartén para dejar la piel crujiente y completarse con una salsa de miel y naranja y patatas revolconas.

Producto local y cocina tradicional actualizada con buen criterio, y, si procede, ejecutada al modo de las abuelas, tocada apenas con un guiño del cocinero y servida en raciones generosas, como las migas crujientes con chorizo, jamón, pimientos y huevo frito o ‘la sartenada del bandolero’, un sencillo plato de huevos fritos, chorizo, jamón, pimientos asados y patatas. Eso sí, patatas fritas con aceite de oliva, algo por desgracia raro de ver.

Sala y suprema de cochinillo.
Sala y suprema de cochinillo. / D. Maldonado

El broche de oro de la casa lo ponen los dulces. Hay que guardar sitio para tentaciones como la mousse de chocolate, bizcocho de naranja, cobertura de caramelo y salsa de hierbabuena; para la crema quemada de castañas o para cualquier otra sugerencia de Iván, magnífico repostero. La carta de vinos da protagonismo a los caldos de Ronda. El servicio es amable, cercano y eficaz.

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