El 'bocata' se viste de largo

Platos actuales entre pan
Platos actuales entre pan / Daniel Maldonado

La revolución gastronómica transforma el concepto del bocadillo. Fernando Redondo, chef ejecutivo de La Canasta, nos descubre las claves

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

La revolución gastronómica no se detiene ante productos ni formatos, y en un momento en que el pan toma protagonismo como producto y la creatividad impregna todo tipo de cocina, el antaño humilde bocadillo es una asignatura casi obligatoria para cualquier profesional de la cocina con inquietudes. Uno más. Hasta en Madrid Fusión, la feria gastronómica más importante de España, hay concurso de bocadillos.

Fernando Redondo lleva casi cinco años como chef ejecutivo de La Canasta. Formado en la Escuela de Hostelería Peña Castilla de Cantabria, pasó por restaurantes como el Cenador de Amós (2 estrellas Michelin) o el hotel de lujo San Román de Escalante en Cantabria antes de llegar a Málaga, donde trabajó en las cocinas de Kaleido o Esca Catering. «Aterricé en La Canasta sin haberme planteado nunca que el bocadillo fuera un terreno donde un cocinero pudiera expresarse», confiesa. Sin embargo, Antonio Cárdenas, fundador y alma de La Canasta, tenía claro que la cadena de panaderías-cafeterías que dirige, tenía que dar un salto hacia el concepto de 'restaurante de pan', y le dio vía libre para inventar. «Nuestro reto es transformar platos de restaurante en bocadillos, e incluso cuando presentamos platos en la carta, cada uno va acompañado de un tipo de pan buscado especialmente para realzarlo», resume don Antonio, como le llaman todos en la casa.

Actualmente, en la carta de los restaurantes de la cadena hay 38 bocadillos diferentes, sin contar con los tartines y los 'cuencos artesanos'; cremas y sopas frías y calientes servidas en un cuenco de pan. Uno de los 'cuencos' más celebrados este verano es el de salmorejo con granizado de cerezas y palomitas de queso de cabra.

Ahora, el chef está en pleno proceso de creación de los bocadillos (¿o sería mejor llamarlos platos?) de la temporada de otoño-invierno. ¿Cómo se cuadra una carta así? «Lo primero es la inspiración. La verdad es que no busco la inspiración en bocadillos de tendencia, sino en platos. Eso te da mucha más apertura y posibilidades a la hora de trabajar. Hay técnicas como la cocción al vacío a baja temperatura, que a nosotros nos han abierto muchas puertas para tratar las carnes en bocadillo. Aporta sabor, jugosidad, ternura... Otro capítulo son las salsas. Si antes teníamos la mostaza o la mayonesa, ahora el campo está muy abierto. Salsas orientales, latinoamericanas, mojos... Y luego están las texturas. De partida, hay que jugar con todo eso».

Guía imprescindible

Junto a su equipo de confianza, Daniel, María del Mar y Sonia, en la cocina de producción de La Canasta, Fernando da forma a la idea inicial, que luego tiene que pasar el filtro del 'panel de cata' compuesto por Antonio Cárdenas y dos de sus colaboradores de confianza. ¿Qué tiene que tener un buen bocadillo para estos expertos? «Para mí, un buen bocadillo tiene que tener calidad en los ingredientes, que además deben estar todos presentes sin eclipsar al protagonista; y además debe ser fácil de comer y tener un precio final asequible», dice Cárdenas, quien anticipa que, en los próximos años, la dietética va a ser una cuestión clave en el mundo del bocadillo.

«La gente está cada vez más preocupada por la calidad y el equilibrio de los alimentos. Se tiende hacia los panes de masa madre y los panes de semillas», explica. «Nosotros por ejemplo, damos mucha importancia al producto local, como el chivo lechal malagueño, y si no, acudimos a proveedores de calidad. La carne de cerdo la compramos en Guijuelo, Salamanca. Cerdo ibérico de bellota. Vamos durante la montanera, seleccionamos y apartamos lo que nos interesa. Metemos en nuestros bocadillos terneras del grupo Norteños, pollo de corral... El formato no es impedimento para apostar por la mayor calidad, con la condición de que puedas ofrecerla a un precio razonable».

D.M.

Para el precio, una cuestión clave es el volumen. «En la cocina de producción elaboramos semanalmente una media de 70 kilos de asado de ternera a baja temperatura. De pluma ibérica, hay tiendas de La Canasta que consumen 50 kilos a la semana, porque algunos bocadillos pesan 300 gr, aparte de la guarnición», explica Fernando Redondo, que ahora está enfrascado en la búsqueda de proveedores locales de verduras nuevas, como el kale, para la próxima carta.

Puestos a abrir la mente, ¿qué tendríamos que tener en cuenta a la hora de crear nuestro bocadillo ideal en casa? «Para crear un bocadillo, lo primero es que te guste el pan y que busques un pan bueno», dice el cocinero. Luego, que pienses qué quieres comer y dónde lo quieres comer. Si tienes ensaladilla rusa y te gusta comértela con un filete de cerdo al ajillo, eso mismo lo metes en pan y ya te estás llevando a cualquier sitio un bocadillo diferente», concluye. Lo dicho, no hay barreras, el bocadillo es un formato más para ejercitar la creatividad culinaria. ¿Se animan?

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