Bocados que saben a feria

Fritura.Las frutas de sartén (churros, buñuelos) tienen una tradición antigua en ferias y eventos públicos. Y en Málaga, pescaíto.
Fritura.Las frutas de sartén (churros, buñuelos) tienen una tradición antigua en ferias y eventos públicos. Y en Málaga, pescaíto. / Daniel Maldonado

Un recorrido por los platos y tentempiés más populares de la Feria de Agosto

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Hay fiestas populares que se vinculan a un plato en concreto, y hay platos que aparecen de forma recurrente en determinadas celebraciones otorgándoles una personalidad culinaria por más que la gastronomía no constituya el leitmotiv de la fiesta.

La Feria de Málaga se consolidó en 1887, con motivo del IV centenario de la toma de la ciudad por los Reyes Católicos. En el programa de festejos, que incluía cabalgata, bailes, conciertos, regatas y corridas de toros, no se hablaba de comida.

Sin embargo, hay platos que aparecen de forma recurrente en la feria, y los potajes, sobre todo los callos y la berza, no faltan en casetas y restaurantes. ¿No se han preguntado nunca qué nos impulsa a comer platos de garbanzos con toda su pringá en plena canícula? Si volvemos a 1887, por más que entonces la mayoría de la sociedad malagueña no pudiera permitirse comer en la calle, en las casas la base de la dieta eran los potajes, la mayor parte del año 'viudos', como mucho con algún hueso o tocino para dar sabor, pero los callos, presentes en la tradición gastronómica de cualquier ciudad mediterránea antigua, eran un producto cárnico accesible y que además tenía (y tiene) la ventaja de engrasar el estómago y amortiguar los efectos del alcohol.

Los callos al estilo de Málaga debían de tener cierta fama cuando el novelista y crítico asturiano Armando Palacio Valdés los menciona en el arranque de su novela (1899). El secreto, una mezcla de especias (pimienta, clavo, comino, anís en grano, nuez moscada y canela) en proporciones iguales que se muelen al momento y de la que se tuesta la mitad antes de añadirla a la olla. Aparte, por supuesto, de la guindilla. Un sitio donde bordan los callos (de vacuno, por cierto) en el centro es el Mesón Antonio.

Cucharón y paso atrás

Los platos de olla, fáciles de preparar y servir, son santo y seña de la feria

En general, los platos de olla, fáciles de preparar, transportar, estirar en función de los comensales, y de servir, son santo y seña de la Feria de Agosto. También el puchero, del que se saca la pringá para bocadillos y se reserva el caldo para la recena de madrugada, alegrado con una ramita de hierbabuena.

Tampoco faltan los guisos. En aquella primera feria oficial de 1887, se reguló la venta de las carnes de lidia en las carnicerías de la ciudad. El rabo de toro, plato habitual en muchas ferias, sigue teniendo presencia en algunas casetas (por ejemplo, la Peña del Tiro de Pichón), pero el rabo de toro es hoy un producto caro, y guisos como el magro con tomate, por ejemplo, toman la delantera como platos emblemáticos de feria. Los guisos en tomate han sido un recurso en la cocina tradicional andaluza desde que el fruto llegado de América se generalizó. En los últimos años también han ganado presencia otras elaboraciones más refrescantes donde el tomate tiene protagonismo, como las pipirranas, las porras o los gazpachos, platos también de origen campesino y perfectos para reponer minerales y vitaminas durante la juerga.

Dulce y fresco La Asociación de Pasteleros de Málaga ha promovido el ‘abanico de Feria’, una coca con fruta y crema, domo dulce de la fiesta. El calor invita también a consumir helados y granizadas. Guisos de antes Callos, berza, potajes, platos de olla, guisos de carne o arroces son platos vinculados tradicionalmente a la oferta culinaria de la Feria de Agosto. / Daniel Maldonado

Las frituras tienen una larguísima tradición en ferias populares, especialmente las frutas de sartén, a cuya familia pertenecen los churros con los que solemos terminar la jornada (el clásico entre los clásicos es Casa Aranda, o la cercana cafetería Framil). Los zocos de Al Andalus ya tenían espacios dedicados a los freidores, que vendían a los transeúntes churros, buñuelos, hojuelas y rosquillas. Las fiestas callejeras actuales mantienen un amplio abanico de frituras que incluyen el pescado (que en muchos sitios vuelve a presentarse en cartuchos como antiguamente), las berenjenas, las pavías y buñuelos de bacalao o de gambas y los pimientos fritos, que además de estar en plena temporada, tienen la ventaja de que se pueden consumir fríos o calientes.

Un plato que sube enteros cada año es el arroz, un capítulo donde las elaboraciones tradicionales malagueñas de cazuela, más caldosas, conviven con los arroces secos, más típicos del Levante. El plato marinero malagueño de los fideos 'aparte', tostados en un refrito de ajos, ñora y tomate y cocidos en un caldo aromático de pescado, también se cuela en la feria. La caseta El Parral los prepara como plato estrella cada miércoles para una legión de aficionados.

Y dejen hueco para el dulce. En los últimos años las pastelerías malagueñas han consolidado el 'abanico', una coca parecida al roscón de Reyes, como dulce oficial de la feria, pero en un festejo donde aprieta el calor, los helados y el magnífico blanco y negro que popularizó Casa Mira, son otro clásico.

En materia de vinos, el moscatel dulce natural de Málaga Virgen, Cartojal, se ha convertido en santo y seña de la Feria. Puede servir de base para recuperar un refresco antiguo, el 'florestel', mezclándolo con gaseosa. Antes se empleaban vinos más añejos, pero funciona muy bien y refresca mucho.

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