Bocados marineros 'low cost'

Tesoros entre la 'morralla': Especies de bajo precio que a veces no llegan al mercado deparan gratas sorpresas

Bocados marineros 'low cost'
DANIEL MALDONADO
Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

En 2020, la UE impondrá el 'descarte cero' para combatir el desperdicio actual de toneladas en capturas de pesca, lo que supone una esquilmación del medio marino y un desperdicio de recursos y diversidad en el plato. Cuatro cocineros especialistas en pescado nos enseñan a cocinar especies cercanas, de temporada y que encontramos en los mercados a buen precio.

La caballa

La caballa (Scomber scombrus) y el estornino (Scomber japonicus) no son pescados de descarte, pero su precio en el mercado rara vez supera los 4 euros el kilo. Los 'peques' de la familia de los túnidos son pescados azules ricos en ácidos Omega-3 y además muy sabrosos.

Cómo cocinarla. Tradicionalmente la caballa se ha empleado para guisos, asada, a la brasa o a la plancha, frita en adobo o en escabeche, y los excedentes se han conservado en aceite o en salazón, receta que nos enseña María Jesús Guevara, jefa de cocina del catering Q'Weno. Actualmente, la caballa se consume cruda en sushi, y resulta perfecta ligeramente marinada.

Rascacio

Hermano pobre del cabracho, el rascacio (Scorpaena porcus) es un pescado de fondo que se alimenta de crustáceos, moluscos y pequeños peces. Cabezón, de color pardo y armado de escamas y espinas, no suele superar los 25 cm y su carne es firme, blanca y fragante.

Cómo cocinarlo. El rascacio es un bocado exquisito a la plancha, en fritura o en crudo (ceviches, tartar...) También hace excelentes caldos y guisos.

Araña

La araña (Trachinus draco) es un pez de cuerpo alargado y estrecho de color pardo-amarillo, cabeza pequeña y algunos radios venenosos en la aleta dorsal cerca de la cabeza como defensa. Eliminada esa parte, es fácil de limpiar, y de carne blanquísima y amariscada.

Cómo cocinarla. La araña engrosa las cajas de 'morralla', y por las temidas púas se desperdician en caldos ejemplares con buen tamaño. Excelente frita, a la plancha, a la brasa, al horno, marinada... Un verdadero y rico comodín.

Pota

Hasta tres especies de pota se capturan en el litoral malagueño. De cuerpo más oscuro que el calamar, con la aleta romboide definida a la altura de la cola y de menor talla, es el 'hermano pobre' de los cefalópodos, y su precio es bastante más bajo.

Cómo cocinarla. Admite las mismas elaboraciones que el calamar y su carne, menos firme, es muy sabrosa, adecuada para potenciar arroces, cazuelas y elaboraciones en salsa. Al comprar pota mire siempre las etiquetas de origen, porque se vende mucha pota descongelada.

Cinta

La cinta (Cepola macrophtalma) es habitual en las cajas de morralla que se subastan por poco dinero en las lonjas, pero es raro verlas en el mercado. De color rosado y cuerpo largo y comprimido, alcanzan hasta 40 centímetros. Sin escamas, carne blanca y sabrosa.

Cómo cocinarla. Sin más limpieza que la retirada de las vísceras, la cinta se emplea en fondos de pescado, pero los ejemplares de mayor tamaño quedan muy bien fritos. La espina central se despega bien y la carne es deliciosa.

Serrano y cabrilla

El serrano (Serranus scriba) y la cabrilla (Serranus cabrilla) tienen cuerpo alargado, cabeza picuda, color rojizo con rayas marrones, aletas con radios duros y escamas. No suelen superar los 25 cm, lo que hace que se releguen a fumés, a pesar de que su carne es exquisita.

Cómo cocinarlas. Aparte de excelentes caldos, de los ejemplares más grandes se pueden extraer los lomos y cocinarlos a la plancha, fritos o en ceviches.

Cangrejo rojo y cangrejo negro

El cangrejo rojo (Geryon longipes) y el negro (Carcinus maenas) son pequeños. No tienen pesquería propia, sino que caen en nasas o en las redes usadas para capturar otras especies.

Cómo cocinarlos. Dan un sabor excelente a fumés de pescado, y si son aficionados al chupeteo, no dejen de probarlos cocidos, fritos o en salsa, especialmente con un toque picante o especiado.

De izquierda a derecha, los chefs Abraham Garrote, María José Guevara, Francisco Muñoz y Lourdes Villalobos.
De izquierda a derecha, los chefs Abraham Garrote, María José Guevara, Francisco Muñoz y Lourdes Villalobos.
Tesoros al fondo de las redes Tres recetas para tomar nota

Francisco Muñoz Portales, El Parador II (Benalmádena)

Ingredientes

10 arañas hermosas, 20 ml de vino Viña AB, 2 yemas de huevo, 100 ml de salsa de soja, 2 cucharadas de azúcar moreno, el zumo de 1/2 lima, 1 pimiento verde, 1/2 cebolla, sal gorda y fina, AOVE Finca La Torre aromatizado con limón, aceite de girasol, agua.

Elaboración

Gominola de yema: Mezclar la soja con el azúcar y la lima y marinar las yemas 48 horas. Eliminar el exceso de marinada y regar con AOVE al limón. Trocear, reservar. Tartar: Limpia la mitad de las arañas cortando la cabeza desde detrás de las primeras púas. Sacar los lomos, separar las pieles y eliminar las espinas que queden. Reservar las espinas, cabezas y pieles. Sumergir la carne limpia en una salmuera de 200 ml de agua al 10% de sal con el amontillado. Meter en la nevera 2 horas. Escurrir la carne y trocear. Reservar. Crujiente de pieles: Enterrar las pieles y las colas en sal gorda 24 horas. Eliminar la sal y freír a 180º hasta dorarlas. Escurrir y trocear las pieles. Reservar las colas para decorar. Áspic de enblanco: Hacer un caldo con las cabezas, espinas y las arañas sobrantes, añadiendo cebolla, pimiento y sal. Reducir, colar y clarificar. Reservar en la nevera hasta que solidifique naturalmente. Mezclar el tartar con la yema y las pieles, decorar con las colas, y disponer de áspic de enblanco muy frío.

Abraham Garrote, La Solana (Fuengirola)

Ingredientes

1 rascacio de 1 Kg, 150 gr de ortiguillas, 3 dientes de ajo, 2 cebollas, 1 pimiento rojo, 2 tomates, 1 puerro, 2 zanahorias, 50 gr de jengibre, 1 chile rojo, galanga, lima Kaffir (hojas), 50 gr de guisantes, 2 tallos de limoncillo, AOVE, 15 cl de vino palo cortado, sal, agua, brotes de guisantes.

Elaboración

Fumé: Deslomar el rascacio con cuidado y reservar por un lado los lomos y por otro aletas, espina y cabeza. Poner AOVE en una olla y sofreír ajo, chile, limoncillo, cebolla, galanga, hojas de lima Kaffir, puerro y zanahorias picados. Cuando se dore, añadir los despojos del pescado y sofreír. Agregar el vino y reducir. Cubrir con agua y hervir 2 horas espumando continuamente. Colar por una estameña y reducir a la mitad. Clarificar una vez frío. Royal de ortiguillas: Confitar en AOVE un diente de ajo, añadir las ortiguillas y confitar 20 min. Licuar y ajustar de sal. Poner AOVE en una sartén y sellar los lomos con la piel hacia abajo. Pelar los guisantes, escaldarlos, pasarlos por agua helada y repelarlos. Poner en el plato la royal de ortiguillas y los guisantes. Terminar los lomos de rascacio al horno y colocarlos sobre los guisantes. Regar con el fondo clarificado.

Lourdes Villalobos. Chinchín Puerto (Caleta de Vélez)

Ingredientes

Fondo de pescado: Cangrejos, cinta, vaqueta, AOVE, zanahoria, puerro. Patatas con potas: Potas, patatas, cebolla, ajos, pimientos, tomate, AOVE, sal.

Elaboración

Fondo de pescado: En una sartén con aceite se rehogan los cangrejos, se añade agua y cuecen. Trituramos, colamos y reservamos el caldo. En una olla alta ponemos aceite, las zanahorias y los puerros troceados y rehogamos. Limpiamos las vaquetas (escamas y tripas) y añadimos a la olla con las cintas enteras y la crema de los cangrejos. Añadimos agua en cantidad y hervimos hasta obtener un fondo consistente. Colamos y reservamos. Tendremos un caldo perfecto para arroces y guisos de pescado. Papas con potas: Picamos los ajos, los pimientos, la cebolla y los tomates. En una sartén con aceite, rehogamos la pota troceada y reservamos. En este aceite preparamos un sofrito con las verduras, lo trituramos y pasamos a una cazuela. Casqueamos la patata y la añadimos a la olla con el sofrito. Cubrimos con el fondo de pescado. Añadimos la pota y cocemos hasta que la patata esté tierna y cuaje un poco el caldo. Salpimentamos al gusto.

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