Benito Gómez: «Si la manteca colorá viniera de Tailandia, sería la hostia»

Benito Gómez, ayer, en Madrid Fusión/Alberto Ferreras
Benito Gómez, ayer, en Madrid Fusión / Alberto Ferreras

Benito Gómez Chef de Bardal (Ronda). El único cocinero malagueño invitado por la organización a Madrid Fusión apuesta por una sinergia con productores locales que permita generar economía en el entorno rural

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZMadrid

Este es el año de Benito Gómez. En pocos meses, su personalísima propuesta en el restaurante Bardal ha devuelto a Ronda al ‘firmamento Michelin’, y es el único chef de la provincia incluido por la organización de Madrid Fusión 2018 en el programa general de ponencias. Atravesar tras él el abarrotado espacio expositivo es asistir a un continuo repiqueteo de palmadas en la espalda y parabienes, pero Gómez camina con los pies en la tierra. Tras el estallido hay años de trabajo a fuego lento y una apuesta por una cocina de raíces, de apego a los guisos antiguos y a la tierra. Una cocina coherente y comprometida con lo inmediato que, dice, es la que le sale de dentro, y hacia la que empieza a caminar la tendencia.

«Nuestra idea es crear industria local. Si compras fuera no generas riqueza en el entorno»

«Te venden una película y te crees que lo de fuera es mejor»

Este año es el único chef de la provincia con ponencia en el programa general.

–Bueno, vino el señor Capel a comer a Bardal y le gustó lo que estamos haciendo, que en resumen es centrarnos mucho en el entorno y hacer una cocina muy reconocible, porque aunque hay momentos para todo, entiendo que al final, la gente empieza a aburrirse de tanta sorpresa, y la sorpresa que encuentra en Bardal es comer cosas que han comido toda la vida, aunque nosotros procuremos refinarlas al límite. Procuramos hacer de lo simple algo que esté muy, muy rico. Las bases son caldo de puchero, manteca colorá, lentejas, chorizo, zurrapa… Lo que se ha comido siempre.

-Bardal aspira a abrir el menú degustación a lo que traiga el mercado. ¿Es un equilibrio difícil?

Sí, y como también vamos trabajando más, nos cuesta. Pero el tema es ir centrándonos cada vez más en el entorno, y eso supone que hemos partido de una despensa muy amplia a una más cortita, y al tener menos productos, tienes que calentarte mucho más la cabeza para hacer algo que sea divertido y que sea rico.

-En un restaurante gastronómico, es una apuesta muy comprometida, sobre todo por la distribución, la disponibilidad de producto…

Ya, pero en Ronda tenemos el mar a 27 kilómetros, y tenemos en la Serranía prácticamente todo lo que necesitamos. Hay muchos productos que descubrir aquí, tanto materia prima como elaborados. Por todos los pueblecitos que conforman la comarca, que abarca hasta Grazalema, tiene que haber un montón de cosas geniales que todavía no están explotadas, y nuestra idea es crear un poco de industria local. Si tú compras fuera, no generas riqueza en tu entorno. Si podemos poner nuestro granito de arena en que la riqueza del entorno crezca, pues cojonudo. Igual hay un ganadero joven que tenga unas cuantas cabras y empiece a producir algo interesante, y yo trato de que eso se vaya moviendo, que la riqueza se quede ahí.

-Y empieza a haber un tejido que permita que usted disponga en su restaurante de producto y lo pueda ofrecer todo el año?

Para mí esto es una apuesta a medio y largo plazo. Mi sueño sería conseguir en tres o cuatro años que el 60% de proveedores sean locales. Sé que va a ser complicado, pero yo creo que para el cocinero es bonito trabajar también con lo que se tiene a mano. Está la gente que sigue apostando por la vanguardia, pero en mi caso, si de aquí a unos años hemos conseguido dejar un pequeño poso en este entorno, será más bonito que inventar la última técnica espectacular de yo no sé qué.

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-También se ha mostrado más proclive a la cocina de fuego lento que a las salsas orientales.

Bueno, creo que tenemos que ser coherentes. Un señor que viene de EE UU a Ronda, cuando llegue a Bardal no se va a tomar un cóctel de sake y yuzu. No tiene ni pies ni cabeza. Y yo, como cocinero, me siento más cómodo en esto, porque me gustan mis salsitas, mis guisitos, mis sofritos de cebolla, tomate, el pimentón, las hierbas. Me identifico con eso.

-Desde fuera parece que Bardal ha tenido un ascenso meteórico, pero hay mucho trabajo detrás, ¿Qué le ha enseñado Tragatá, su bar de tapas en Ronda?

El bar nos enseñó a sacar mucho de muy poco. Allí hemos hecho una cocina increíble con dos fogones, y ahora, meterte en una cocina como la de Bardal, grande, con muchísimos más medios, es como montar en un Ferrari.

-En tanto tiempo ‘cocinando’ un proyecto como Bardal, las tendencias en cocina se han movido, por suerte hacia su filosofía.

Bueno, al final es parte de la evolución, porque el ser humano siempre evoluciona probando, y al probar, pones un montón de cosas encima de la mesa y al final de 1.000 que pongas, quedarán una o dos y vuelta otra vez a lo de antes. Veo genial que haya vanguardia y que la gente pruebe, pruebe y pruebe. Pero yo por ejemplo no tengo inquietudes creativas de ese tipo. Me manejo mejor y me siento más cómodo jugando con algo ya establecido.

-Ronda es muy visitada. ¿Tiene muchos clientes de fuera?

Pues vamos teniendo, pero nuestra gran satisfacción es que tenemos mucha gente local y nacional. Y eso pese a la suerte, o la no suerte, de estar donde estuvo Tragabuches. Apostar por este local era un arma de doble filo, porque había gente que tenía un recuerdo de Tragabuches y venía con una expectativa concreta.

-¿Qué va a hacer esta tarde en su ponencia?

Vamos a hacer platos de producto autóctono como el cerdo ibérico rubio dorado, la manteca colorá, con la que hacemos un homenaje al desayuno mañanero en una tostada con hígado de rape confitado en manteca colorá y un poco de sal y cebollas encurtidas… Es muy curioso, porque la manteca colorá es algo muy humilde, pero al final todo el mundo que viene de fuera la reconoce y a todo el mundo le encanta, porque es un productazo. Yo siempre digo que si la manteca colorá viniera de Tailandia o de Viet Nam, sería la hostia, lo que pasa es que somos así de burros, y claro, te venden una película y te crees que todo lo que viene de fuera es mejor.

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