Barras y estrellas

Barras y estrellas
ILUSTRACIÓN: Sr. García
BENJAMÍN LANA

Ferran Adriá, Joël Robuchon y Dani García posan para los fotógrafos sobre una alfombra roja en el Hotel Puente Romano de Marbella. Son cocineros de tres generaciones distintas que han destacado por su gran talento y lo provocador de sus decisiones. La foto se toma en abril de 2016 y el malagueño todavía es solo un chef destacado, no tan joven ya, en busca de la gloria triestrellada que los otros dos alcanzaron y a la que después renunciaron voluntariamente al cumplir los 50 años. Luego siguieron caminos muy diferentes, pero ninguno se quitó realmente de en medio, sino al contrario. Allí están, de pie frente al cartelón negro con logotipos. A la derecha de Dani García, el francés que fuera elegido mejor cocinero del siglo en 1990 y justo a su lado el catalán a quien él mismo coronó después como sucesor para escarnio de toda Francia.

Mientras los flashes y las cámaras hacen su trabajo, García, el más serio de los tres, trata por dentro de aclarar el sentimiento difuso de querer ser como ellos. Quizás en ese instante está prendiendo ya la decisión de cerrar su restaurante tres estrellas, mucho antes de tenerlas. Los dos veteranos exhalan talento, reconocimiento mundial, fama, dinero y una rebeldía tal que los hace diferentes a todos los demás. Eso es. Dani se inocula de todo aquello y piensa en conquistar el mundo, aunque no con ideas como Ferran sino con restaurantes de inspiración española, como Robuchon.

Claro que especulo. La verdad solo la conocen García, en este mundo nuestro, y el bueno de Joël que está en el más allá, acodado en la barra del primer restaurante que ha abierto –lo que le ha dado tiempo desde que el cáncer de páncreas le quitara de su amado Calpe– y que ya es un éxito entre las legiones de ángeles. El día que murió Robuchon, Dani afirmó: «Se nos va un visionario. Me quedo con su perfección de la cocina, su manera de entender una barra, sus consejos sobre la vida profesional y personal». El secreto está en la barra.

Preguntas sin respuesta

Y de ahí llegamos al momento en que el malagueño anuncia su decisión de cerrar el restaurante que lleva su nombre pocas semanas después de recibir la tercera estrella Michelin tras un esfuerzo titánico de años. ¿Qué implicaciones emocionales conlleva cerrar un restaurante que lleva tu propio nombre? Explicarlo más allá de la pulsión íntima y del corazón es muy difícil. ¿Cuál es el nuevo concepto? ¿Renuncia a la alta cocina porque es exigente o porque ya no le gusta? ¿Qué es alta cocina? ¿La que es creativa? ¿La que es cara? ¿Si es creativa y barata no es alta o sí? ¿Es renunciar al elitismo en el precio? ¿Al hedonismo? ¿Solo al nitrógeno líquido y sus adláteres? ¿Es coherente no defender cocinando en el campo de batalla las tres estrellas conquistadas y sí la filosofía Michelin? BMW preguntaba aquello de '¿Te gusta conducir?'.

Se dirá que Robuchon lo hizo, pero en sus Atelier el menú degustación cuesta hoy lo mismo que en el tres estrellas del marbellí, frisando los 200 euros. Eso tampoco es dar de comer al pueblo llano.

Dani habla de la necesidad de una nueva revolución de la cocina española que otros han reivindicado pero nadie ha conseguido definir con claridad en qué puede y debe consistir. ¿Se trata de que los productos o las recetas ibéricas triunfen por el mundo como lo han hecho las peruanas o las japonesas o tan solo de dar de comer rico y barato con materia prima y platos autóctonos? ¿Hablamos de una revolución en las grandes cadenas hoteleras de lujo en las que él trabaja y va a trabajar más tras su contrato con Four Seasons o en abrir pequeños locales de barrio? ¿Qué supone rechazar el elitismo gastronómico? Hay más preguntas que espacio en este artículo.

Sería una injusticia reclamarle a él que tuviera las respuestas. Las preguntas ya son material colectivo. La caja de los truenos ha quedado abierta para todos. ¿Les suena? Autores en busca de respuesta. La mayoría de los chefs de élite de este país lleva diez años trabajando con segundas y terceras marcas que dan de comer bien y a precio más asequible que las casas madre. Han demostrado que apostar por la comida de calidad a bajo precio no exige indefectiblemente tener que cerrar el restaurante gastronómico, el que permite a un cocinero convertirse en autor y llegar hasta el máximo de su creatividad. Todavía hoy en la web del Grupo Dani García se lee: «Una cocina. Ningún límite», aunque ya los haya puesto.

En estos días el chef ha explicado a algunas personas que no está dispuesto a seguir dedicando el 70% de su tiempo a un restaurante que le da solo el 7% de su facturación. Quiere ser mucho más productivo. Y para eso, el objetivo «diez mil veces mayor» que lograr la tercera estrella es ponerse el mundo por montera como Robuchon, con las barras por delante de las estrellas, pero sin renunciar a ellas. Suena a un reto solo para titanes.

PD. Acaba el año con una gran receta que languidecía en los viejos libros de cocina convertida en omnipresente. ¿Cuántas liebres a la Royal les han ofrecido en esta temporada? A mí casi no me quedan dedos en la segunda mano.