La barbacoa y la barbequiú

Indios asan unos pescados en una barbacoa, en un grabado de 1588./R. C.
Indios asan unos pescados en una barbacoa, en un grabado de 1588. / R. C.

El nombre de este placer veraniego procede del Nuevo Mundo, donde según los cronistas españoles los indios usaban barbacoa para cocinar y también para asar a sus enemigos

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

El verano sabe a paellita, gazpachito y heladito. Todo en diminutivo, porque en la época estival nos ponemos un poco cursis. También huele a mar, a tomate y a barbacoa, ese aroma que va del fragante churrasco al humo requemao y que anuncia a los cuatro vientos que has hecho parrillada. ¡Cómo nos gusta la barbequiú! Georgie Dann, sabio donde los haya, ya cantó los ingredientes de una perfecta barbacoa: amigos, sol, «las bebidas, las gaseosas, la salsita, las costillas, buena carne, la parrilla, el carbón y el chuletón». Ahora me dirán ustedes que también se pueden hacer a la parrilla vegetales, pescados, marisco y hasta flanes, ya sé, pero coincidirán conmigo en que la mayoría de las barbacoas se dedican a cantar las excelencias de la carnaza asada, si acaso acompañada de ensalada mixta, tinto de verano y siesta bajo la parra.

La barbacoa, símbolo de vacaciones, buen tiempo y amistad, es igualmente icono de la transmisión de conocimientos entre Europa y América. La Real Academia nos dice que esta palabra proviene del taíno antillano y efectivamente, fue en las Antillas donde los españoles se encontraron con primera vez con el 'barabicú', un andamio de madera sobre el que se asaban los alimentos. El mismo nombre (escrito por los conquistadores como 'varvacoa' o 'barba-coa') recibían todas las superficies hechas con entramado de caña que lo mismo servían para construir viviendas, parrillas o lechos mortuorios, de modo que los indios dormían, comían y morían en las barbacoas.

Gonzalo Fernández de Oviedo (1478-1557) cuenta en la 'Historia general y natural de las Indias' que los nativos de Nicaragua vigilaban los campos de maíz desde unas estructuras altas hechas «de madera e cañas, e cubiertas como ramadas para el sol e el agua, e a estos andamios llaman barbacoas». Aquellos andamios cumplían la función de almacén o habitación porque al estar construidos sobre postes altos, evitaban que las alimañas robaran los alimentos o le mordieran a uno la nariz mientras dormía. Fernández de Oviedo también relató la expedición del extremeño Hernando de Soto por Florida y el sur de los actuales EE UU, donde los españoles conocieron una aplicación bastante más placentera de la barbacoa: la parrillera. En 1540 y cerca de la costa de Georgia, de Soto y sus hombres «almorzaron de unas gallinas de la tierra que llaman guanajas, y de lomos de venados que hallaron asados en barbacoa, que es como en parrillas».

En el Viejo Mundo las parrillas servían desde hacía siglos como instrumento de cocina. Hechas con reja metálica, se llamaban así debido a su parecido con los armazones que se usaban para sujetar las parras. Así pues, no es que los indígenas americanos inventaran la rueda culinaria, pero sí un modo más sencillo de aplicar la idea parrillera a la selva, sin nece-sidad de forja o de acarrear trastos. Los nativos de aquellas tierras exploradas por Soto usaban plataformas de palos cruzados para asar aves, pescado, perrillos (que según las crónicas eran buen manjar) y algún enemigo de vez en cuando. El Inca Garcilaso de la Vega relató el mismo viaje en 'La Florida del Inca' (1605), dando truculentos detalles de cómo los indios hacían barbacoa humana a fuego lento: «El cacique, viendo que tantos y tan continuos tormentos no bastaban a quitar la vida a Juan Ortiz, y creciéndole por horas el odio que le tenía, por acabar con él mandó un día de sus fiestas hacer un gran fuego en medio de la plaza, y, cuando vio mucha brasa hecha, mandó tenderla y poner encima una barbacoa, que es un lecho de madera de forma de parrillas de una vara de medir alta del suelo, y que sobre ella pusiesen a Juan Ortiz para asarlo vivo». Ay.

Por fray Pedro de Aguado sabemos que en en la misma época se usaba en Colombia el mismo sistema para algo más espeluznante aún, la antropofagia. Según él era costumbre allí poner el cuerpo de los difuntos sobre una barbacoa, sacándolo una vez tostado para cortarlo y repartirlo entre sus parientes más cercanos. Festines más inocentes fueron los habituales du-rante el siglo XVII, momento en el que el término barbacoa se extendió para denominar diversos métodos de cocción típicos de Venezuela, Ecuador, Perú, México e incluso el lejano Chile. De hecho, la primera vez que esta palabra apareció en el diccionario académico español (en 1884) fue descrita como «carne asada en un hoyo que se abre en tierra y se calienta como los hornos», en realidad un tipo específico de barbacoa tradicional en México y El Salvador.

Aún en 1910 en España se entendía la barbacoa como un concepto extraño propio de la cocina criolla. Habría que esperar a que los norteamericanos la popularizaran para que acabáramos adoptando masivamente un vocablo sufrido 400 años antes en nuestras propias carnes. Ah, y en 1914 se aceptó la versión 'barbacuá'. Ya ven que Georgie Dann no iba tan desencaminado.

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