El arte del espeto

Los secretos de la elaboración más emblemática de la cocina marinera malagueña, desvelados por un maestro con décadas de experiencia

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

A fuerza de mirarlo cada día desde los poco más de cien metros que separan el Chiringuito Pepes Bar de la orilla, a José Ravira se le ha metido el mar y su calma en los ojos. Empezó a clavar espetos de sardinas en la arena en 1968, y hoy día, su «merendero», le gusta llamarlo con el nombre de antes, mantiene la estética tradicional en contraste con la sofisticación de otros locales del Paseo Marítimo de Marbella, y sigue ofreciendo lo de antes; criaturas del mar y arroces, y tratando el espeto como una obra de arte efímera.

El espeto de sardinas es hoy candidato a la inclusión en el Catálogo de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco por iniciativa de Marbella, y gente de toda edad, procedencia y condición social le profesa devoción, pero Ravira se lamenta del difícil relevo generacional de los «moragueros» (también prefiere este nombre al neologismo 'espeteros').

En la imagen superior, el ensartado: La sardina se introduce en la caña pinchándola hacia el centro del cuerpo desde el lomo y bordeando la espina. Es importante no dañar el pescado. A la izquierda, simetría: La fila de sardinas ha de quedar perpendicular a la caña. Buscaremos pescados del mismo tamaño y colocaremos la sardina más grande en la base. Al lado, listas para el fuego: Sal marina y a las brasas. El fuego y el humo no deben tocar las sardinas. Colocadas a 20-30 centímetros de la candela, se harán en 6 minutos.

«Cuando yo monté esto -dice- no tenía formación en hostelería, pero Marbella era un pueblo de pescadores, y desde niños hacíamos moragas». Entonces las sardinas y otros pescados, como el salmonete mediano, que también espeta aquí, se disponían para el asado en un montículo de arena sobre el que se hincaban las cañas. Hoy, en Pepes Bar asan los espetos sobre una plataforma giratoria diseñada por Ravira. «Es fundamental que el fuego no toque las sardinas, y como cambiar la candela de sitio en función del viento era incómodo, ingeniamos este invento», cuenta.

El punto perfecto. La piel blanca, apenas tostada, pero crujiente y quebradiza, y el interior pletórico de jugos y cocido en su punto, son indicativos de un buen espeto. / D. Maldonado

¿Cuál es el secreto de un espeto perfecto? Ravira, reciente presidente del jurado en la Ruta del Espeto de Málaga en la Mesa, es hombre de pocas palabras. Prefiere responder a la pregunta haciendo una demostración. Son las 12.30 del mediodía de un sábado de verano. El servicio está a punto de comenzar, y el moraguero se aproxima al puesto donde su cuñado ya ha hecho una 'mise en place' perfecta. Sobre la peculiar plataforma que en caso de decidir patentarla podría darle algún rédito, la leña de olivo ha ardido hasta extinguir el fuego y los tocones rojean incandescentes. ¿Es importante la leña? «Para mí, mucho. Nosotros usamos olivo porque es una madera fuerte y hace un buen rescoldo», dice.

Cerca de la candela hay una nevera de helados en cuyo interior se alinean en orden decenas de cañas preparadas. El pescado se conserva en frío hasta el mismo momento de asarse. Ravira sigue usando cañas de cañavera o bambú pulidas y afiladas. «Ahora se usa más la caña metálica, pero no me gusta. Se oxida y coge mucho calor y eso afecta al asado. Nosotros usamos estas cañas, y luego las desinfectamos en un baño con agua y un poco de lejía y las metemos en el lavavajillas. Se quedan peladas. En esto la higiene es muy importante», dice.

A lo largo de décadas, Pepe Ravira ha convertido el espeto en un arte donde cada detalle cuenta. En la imagen, con un espeto recién hecho. / D. Maldonado

Para hacer la demostración del ensartado, pide que le traigan algunas sardinas más desde la cocina. Las coge delicadamente con la mano derecha y clava la caña sobre la aleta dorsal. Luego, con un movimiento certero, pasa la caña bajo la espina y vuelve a sacarla por el vientre. Se asegura de que la sardina quede perpendicular a la caña e inserta la segunda. «Aquí hay dos cosas importantes. Una es no clavar los dedos en el pescado. Deja marcas y la tripa se puede romper y dar mal sabor. La otra es no dañar la espina al insertar. Cuando espetamos salmonetes pequeños, es muy fácil romper la espina, y eso destroza el espeto». Insiste también en otro detalle: «Aunque sean parejas de tamaño, la sardina más gorda debe ir siempre en la base del espeto, que es donde se concentra más calor. Así se consigue un asado homogéneo».

PISTAS

Chiringuito Pepes Bar.
Décadas de experiencia y un profundo amor por el oficio de ‘moraguero’, como a José Ravira le gusta llamarlo, hacen del chiringuito Pepes Bar de Marbella un lugar de peregrinación para amantes del espeto, con clientes tan expertos en el arte de la cocina como el chef Dani García, natural también de Marbella. Además de las sardinas, en esta casa se espetan salmonetes medianos y grandes; pargos, brecas y besugos. Actualmente, Ravira delega el asado en su cuñado, maestro amoragador de la casa. El punto de las sardinas es impecable. Apenas tostadas por fuera, pero de piel crujiente y el interior jugoso y perfecto de punto. Un lugar imprescindible para los incondicionales del espeto. Dirección Avda. del Mar, s/n (Marbella). Teléfono 952822475.
El Canarias Playa.
Ganador del Premio de la Ruta del Espeto de Málaga en la Mesa, El Canarias Playa es un referente en la playa de La Carihuela. Un local agradable, moderno y cómodo, donde el amoragaor Hamza Hentat ejecuta con perfección la técnica del espeto. Dirección Plaza del Remo, s/n, Playa de La Carihuela (Torremolinos). Teléfono 952371218.
Chiringuito El Madero.
Los espetos que Antonio Jiménez borda en el Chiringuito El Madero han merecido el Premio del Público en la Ruta del Espeto de Málaga en la Mesa. Situado a pie de playa y con una amplia terraza, también espetan pescados grandes. Dirección Avenida de España (Estepona). Teléfono 607712412. www.chiringuitoelmadero.com.
Chiringuito Varela.
Entre la tradición y la modernidad, este chiringuito familiar de Torre del Mar que se surte de la lonja de Caleta de Vélez borda los tradicionales espetos de sardinas, pero por atreverse se atreven incluso con los gambones espetados, y combinan la cocina marinera con coctelería. Dirección P.º Marítimo de Levante, 11 (Torre del Mar). Teléfono 951081160.
Hija de Antoñín.
Este tradicional merendero del paseo marítimo de El Palo presume de haber heredado la técnica de amoragar (asar al espeto) de Miguel Sánchez Soler, histórico amoragaor. El punto que dan a la sardina es el llamado ‘Sorolla’, donde la carne recibe el calor justo. Dirección C/ Quitapenas, 95, El Palo (Málaga). Teléfono 952299762.

Listo el espeto, lo rocía con sal marina («ni muy fina, porque sale salado, ni muy gorda, porque no penetra») y lo coloca a unos 20-30 centímetros de las brasas con el lado de la espina hacia el interior. El viento sopla sobre las sardinas y aleja la posibilidad de que las llamas las toquen. Esto es un asado a la flama, que es el reflejo de la llama y no la llama misma. Tres minutos por cada cara y el espeto está listo. Las sardinas siguen blancas por fuera, con alguna mancha más tostada pintando el lomo. Ravira defiende que no tienen que quedar negras, y sí jugosas por dentro. «Si se despega la piel, ésta tiene que estar como una costra fina y crujiente, y el interior debe estar brillante y jugoso. Las sardinas de verano son las mejores para espetar porque ya están cerca del periodo de reproducción [desde comienzos de otoño a finales de invierno en el Mediterráneo] y tienen esa grasa tan agradable». Ya solo queda probarlas, y en el primer bocado se entiende por qué algo tan humilde como este pescado, tan identitario en Málaga como el boquerón, levanta pasiones, y también por qué lo más simple es siempre lo más difícil. «Cada detalle cuenta», guiña Rovira. Su maestría la certifican clientes tan autorizados como el chef Dani García, que ha disfrutado sus espetos desde chico y alguna nota habrá tomado del espeto perfecto.

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