Anisakis. Los boquerones vienen con polizones

Este amenazante sustantivo con nombre de ministro cesante griego lleva calentando la cabeza de pescaderos, restauradores y consumidores más de una decena de años

JAVIER MORALLÓNProfesor de Biología y experto en Tecnología alimentaria y Nutrición

Este amenazante sustantivo con nombre de ministro cesante griego lleva calentando la cabeza de pescaderos, restauradores y consumidores más de una decena de años. Muchos afirman que se trata de una exageración o de alguna oscura campaña contra determinados intereses. Pero los que hemos tenido un familiar ingresado una semana por comerse un par de boquerones en vinagre sabemos que “poca broma” con nuestro protagonista, el anisakis.

Un gusano primitivo

El anisakis es un nematodo, un tipo de gusano primitivo, en este caso hablamos de un parásito obligado, es decir, necesita de varios hospedadores para completar su ciclo vital. De hecho, casi toda su vida la va a pasar dentro de otros organismos, con excepción de alguna fase larvaria inicial donde puede estar libremente en el agua. Sus diferentes etapas las desarrolla en el tracto digestivo de diferentes especímenes. Primero de pequeños crustáceos, posteriormente de depredadores intermedios, como la sardina o el jurel, que se comen esos crustáceos y finalmente grandes depredadores que se comen a los depredadores intermedios, como atunes o delfines, donde el gusano, ya adulto, pondrá sus huevos que saldrán por el tracto digestivo del pez o el mamífero marino y volverá a iniciarse el ciclo.

¿Por qué ahora?

Es lógico que los pescadores de toda la vida sean escépticos y puedan pensar que esto es un invento para poder vender algún bálsamo de fierabrás. La razón es sencilla, hace 30 años nadie hablaba de los anisákidos y mucho menos se planteaba como un conflicto sanitario. El problema son los modernos buques factoría que están consiguiendo una progresión viral de este invertebrado. Hoy en día el pescado se procesa, en muchos casos, en el propio barco y una de las principales acciones es la de eviscerar. Vísceras que se suelen tirar por la borda sin ningún otro tratamiento y es en estos órganos donde suele situarse la mayor probabilidad de encontrar a nuestro prolífico amigo. Estos órganos serán devorados por otros peces extendiéndose de forma exponencial el problema. A estas alturas está tan amplificado que se estima una contaminación del 100% de la merluza del cantábrico o del 80% del bonito.

¿Qué pasa con los boquerones?

Hemos visto que existen especies con una tasa de contaminación altísima, ¿y los boquerones? Pues los pescados en el cantábrico están en niveles de 40% y en el Mediterráneo de tan solo un 6%. Entonces ¿por qué tanta alarma con el símbolo malagueño por excelencia? El único problema es comerlo crudo conservado en vinagre. Los tratamientos térmicos por encima de 60ºC matan al parásito, pero el ambiente de PH bajo, que el ácido acético del vinagre proporciona, no lo consigue por lo que es necesario complementarlo con procesos de congelación de 20 ºC bajo cero durante, al menos, 24 h. Estas temperaturas no son difíciles de conseguir en congeladores industriales pero en casa vamos a necesitar unos 5 días con un buen congelador.

Los boquerones en vinagre son, por nuestras costumbres, el principal problema en España, pero el otro gran peligro puede venir por la moda de la comida japonesa o los ceviches.

¿Qué pasa si nos infectamos?

Son dos los posibles problemas. El más conocido es la alergia al anisakis. Si nos hacemos las pruebas y dan positivo quiere decir que ya hemos estado expuestos al parásito y que somos sensibles a él, por lo que tendremos que tener cuidado ya que la reacción alérgica puede desatarse incluso con pescado previamente congelado. Todo va a depender de nuestro grado de sensibilidad y las consecuencias pueden ir desde una dermatitis hasta un peligroso shock anafiláctico. En los casos más severos puede ser recomendable eliminar cualquier tipo de pescado susceptible de estar contaminado independientemente del tratamiento culinario que desarrollemos.

La otra posibilidad menos conocida es padecer anisakiosis, esta solo ocurre cuando se consumen larvas vivas y estas permanecen en nuestra mucosa digestiva debutando con síntomas como dolor abdominal, nauseas o diarrea. El bichito puede arreglárselas, incluso, para atravesar las paredes digestivas y migrar a otros órganos pero es algo no demasiado frecuente. Hay que recordar que el hombre es un huésped accidental y su anatomía no es la ideal para nuestro aventurero gusano.

¿Qué hacemos?

Sabemos que el anisakis es un parásito de mar por lo que los pescados de rio o de piscifactoría no van a estar infectados. Los filtradores como almejas, mejillones… tampoco porque no pueden formar parte de su ciclo de hospedadores. Recuerda que aunque el salmón se haya pescado en un río, su vida la ha desarrollado en el mar así que puede traer pasajeros. En cuanto a los cefalópodos, pescados y crustáceos de mar, debemos intentar comprarlos en sitios de confianza donde nos garanticen el mejor manejo y frescura del producto, tratando de eviscerar lo antes posible al animal para que las larvas no tengan tiempo de migrar a la zona muscular. Pero lo que de verdad deberemos de asegurar será que se alcancen las temperaturas indicadas en cualquier tratamiento tanto frío como cálido. Y es que boquerones en vinagre sí, pero que no vengan con polizones a bordo.

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