Ángel León: «La mejor forma de callar bocas es seguir y llenar el restaurante»

Ángel León, en Málaga./Daniel Maldonado
Ángel León, en Málaga. / Daniel Maldonado

A unos días de conocerse la nueva Guía Michelin, hablamos con el único tres estrellas andaluz, que se sacude sus complejos y reivindica más que nunca el mar tras navegar años a contracorriente

Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZ

En su mirada azul se refleja el mar. Lo lleva dentro. Desde que con apenas seis años ya le abría la barriga al pescado para investigar qué comía. Aquel que salía a pescar con su padre. Él le 'envenenó'. Ni su abuela ni su madre. Ángel León se hizo cocinero porque encontró su destino en el mar, y se ancló a él. Ahora se mueve como pez en el agua en la cocina. Cada gesto, cada palabra, transmiten esa pasión que le ha llevado a navegar a contracorriente durante muchos años. Todo por investigar el territorio marino, por protegerlo, por descubrirlo, por darle brillo a sus 'patitos feos', a esos pescados de descarte que hoy tienen categoría tres estrellas Michelin. Las que conseguía el pasado año este chef de alma gaditana y raíz sevillana para su restaurante Aponiente, único con esa distinción en Andalucía -de momento, porque el miércoles se presenta en Lisboa la nueva Guía Michelin y nunca se sabe lo que puede deparar la entrega de chaquetillas-.

En ese oasis ha cocinado un universo propio en el que se respira, se come y hasta se siente el mar. En un molino de mareas y en el Puerto de Santa María. Imposible para él pensar en otro 'cuartel general' que no sea su Cádiz. La lleva por bandera. Tanto como el mar. Hace apenas unos días hacía gala de ello en Estados Unidos, donde recogía el galardón New York Summit. El último de un fulgurante palmarés en el que también destacan el Premio Nacional de Gastronomía y la Medalla de Andalucía. Logros compartidos con una tripulación siempre presente en sus palabras.

No en vano, son ya casi un centenar entre Aponiente, Alevante (una estrella Michelin), Glass (Madrid) y la Taberna del Chef del Mar, que capitanea Marta Girón, su cómplice en el barco y en casa. Ni a ella, ni a su hijo ni al resto de su familia y equipo pierde nunca de vista Ángel León: «Me tienen con los pies en la tierra». Y con la cabeza en el mar. Así está siempre este inquieto navegante que hoy se sacude complejos y reivindica más que nunca el mar en su lucha por la sostenibilidad. En septiembre lo demostraba en 'Despesques 2018', ambicioso evento con el que reunía en un estero de Cádiz a la flor y nata de la gastronomía como primer paso de ese camino por la concienciación desde el propio gremio. Lleva años abanderando la causa el 'chef del mar'. Y no piensa apearse. Al contrario, seguirá investigando y descubriendo. Ya avisa de que 2019 será otro año de sorpresas. Habrá que esperar a Madrid Fusión para conocer su nuevo y revolucionario trabajo en torno a la sal. Claro, comprometido, ocurrente, sin pelos en la lengua, nos habla con su habitual chispa sobre esas novedades, sobre su evolución, sobre las marejadas en el mundo gastronómico y su día a día aprovechando su visita a Málaga para presentar la nueva cerveza con plancton que ha elaborado junto a su equipo y los maestros cerveceros de Cruzcampo, y que puede probarse este mes en La Fábrica del Soho.

«Hay un exceso de información y eso genera unas expectativas muy altas. Yo ya no sé qué hacer para que la gente flipe»

-Se le ve relajado, feliz, ¿es por el nuevo premio, por la tercera estrella o porque se ha liberado de las redes sociales?

-(Risas) Un poco por todo. Siempre he tenido miedo al fracaso por lo complicado que ha sido Aponiente, y ahora, por primera vez en mi vida, disfruto de mi día a día sin pensar en mañana.

-¿Le ha pesado sentirse incomprendido?

-Siempre he sentido que no me entendían, sobre todo por dedicarme a una sola cosa, eso al principio desconcertaba mucho. Pero nunca se me olvidarán unas palabras de mi padre cuando le dije que me iba a dedicar solo a cocinar el mar: «No tengo ni idea de cocina, pero más vale ser bueno en una cosa que en muchas. Yo no sé de mucho, pero me especialicé en hematología y me ha ido muy bien», y yo le dije: «Pues yo igual». Y ahora estoy en un momento personal en el que siento haber pasado muchos miedos, un momento de mirar al frente para verme disfrutando de todo lo trabajado y de lo que realmente me emociona. Me he quitado esos complejos de que si mi abuela o mi madre no cocinaban yo no iba a hacerlo en mi vida. Ahora, cuando me preguntan qué me gusta más, si el mar o la cocina, ya puedo decir sin miedo que el mar, es mi mundo, mi fantasía. La consecuencia de esa psicosis es la cocina, pero primero vivo el mar, lo disfruto.

-Curte ir tanto tiempo a contracorriente.

-Pues fíjate, yo creo que lo bueno de haber navegado tanto tiempo a contracorriente y estar al borde del fracaso es que te ves feliz tanto gestionando un tres estrellas Michelin como arruinado en un chiringuito. Como he asumido tanto tiempo que ese fracaso era posible, ahora vivo un momento inmensamente feliz. ¿Quién me iba a decir a mí que estaría donde estoy? Hay gente que lo busca, pero yo no pedí todo lo que me ha ocurrido. Entonces tengo que seguir creyendo en lo que me ha llevado hasta aquí, que es el mar; después de tantas horas no lo voy a abandonar, ahora más que nunca lo voy a reivindicar sin miedo. También he tenido la suerte de contar con un gran equipo, mucha gente joven que ha sabido canalizar mi fuerza. Me conocen muy bien y yo aprendo todos los días de ellos. Hay que tener las orejas abiertas a todo el mundo. A mí, por ejemplo, me encanta hablar de cocina con las 'maris', no te dicen la receta, pero ellas son la cultura popular, la tradición, y tú al final lo llevas a tu terreno.

-Como le escuche más de uno...

-(Risas). ¿Sabes qué pasa? Que tengo la suerte de vivir en un micromundo que me salva de saber cómo me ven los demás, porque al final ese micromundo es muy sencillo: mis amigos, mi barco, mi gente, que me tienen con los pies en la tierra. Yo escucho y rectifico en muchas ocasiones; otras no, como cuando decidí que la luz se compartiera con todos los clientes. Cuando me senté con mi equipo de sala, me dijeron que eso era imposible, todos sincronizados con un cartel... ¿Por qué? Me preguntaban, pues porque a mí me encanta Charlie Chaplin, cuando llego a casa y estoy hasta el gorro de todo me lo pongo, me relaja, y me parece que un cartel tiene un gran poder comunicativo. Pues tuvimos que estar cada noche durante un mes haciendo la prueba, nos costó, pero hoy nadie se acuerda. Vale, es difícil, pero hay que intentarlo. Es una cuestión de estar conectado con tu gente. Yo les digo: Si algún día se me va la pinza, decídmelo, no me sigáis el rollo como a un gurú.

-¿Cree que se le va la pinza a mucha gente?

-Yo creo que este mundo es una cuestión de egos, al final parece que todos tenemos que tener un discurso, y esto es una putada porque se fuerzan cocinas. Pero luego la vida es muy injusta. A mí nunca me han aplaudido en mi restaurante, ahora lo hacen cuando mostramos la luz. Ojalá los clientes aplaudieran cuando se comen un plato porque se han emocionado.

-Cada vez será más difícil sorprender...

-Vivimos en un mundo muy complicado donde se espera mucho, y al final sólo somos cocineros. Hay gente que viene con unas expectativas tan grandes que no sé qué voy a tener que hacer ya para que flipe, ¿abrir en mar en dos? Las cosas han cambiado mucho, los clientes vienen con mucha información.

-¿Por eso usted mismo se alejó de Internet?

-Desde que he dejado las redes sociales, he ganado mucho, no me siento contaminado. Mira, cuando lo dejé, fue un día que estaba pescando, cogí un pedazo de pargo y por hacerle una foto se me fue. Entonces pensé: soy un gilipollas, yo antes venía a pescar, a estar conmigo, ahora me agobio si no tengo cobertura, ¿esto qué carajo es? Me quitaba mucha energía.

-¿Y los comentarios? Las redes sociales permiten a todos opinar de todo... ¿Le afectaba?

-Durante un tiempo sí, leía mucho, pero por mejorar. Hay un lenguaje que va a destruir y no a criticar.

-¿Lo dice por los ataques tras la polémica por las condiciones de los 'stagiers'?

-Bueno, hablaba en general. Es verdad que cuando me ocurrió aquello pensé que me iba a afectar en el restaurante, pero afortunadamente no fue así. Los clientes me preguntaban, y yo les contestaba con total naturalidad. Es lo que te decía antes, a mí que me critiquen me parece genial porque de ahí aprendo muchísimo, lo peor es el lenguaje destructivo tipo: «Fui a Aponiente y el cocinero me dio cuatro pescados de baja estima y me cobró 250 pavos». Mucha gente se cree que viene a un festival de gambas rojas y bogavantes, entonces ahí hay un choque de trenes terrible. Aunque le hagas el pino, a ese cliente no hay modo de conquistarlo.

-No todo el mundo entiende que una cena pueda costar 250 euros...

-No, pero cada vez hay más sensibilidad respecto a todo el trabajo que hay detrás de esto. Hablo de sensibilidad porque no es cuestión de otra cosa, hay gente que tiene la sensibilidad de ir a Mugaritz y valorar que un tío le haga pensar, y hay gente que destruye a ese señor porque no lo entiende. Pero Andoni está por encima de todo eso, pensará: «Critícame, llevo 20 años dando la vuelta a todo, pero tengo mi restaurante lleno, pues sigamos». Es la mejor forma de callar bocas, seguir y llenar el restaurante.

-¿Aponiente llena?

-No va mal, pero los bulos que se generan de que algunos restaurantes están siempre completos no son reales. ¡Señores, llamen, que hay sitio! Seguimos cocinando desde Cádiz, por muchas estrellas que tengamos es un sitio complicado.

-¿No es rentable?

-Aponiente no es rentable por sí solo, tendría que estar lleno todos los días del año para serlo. Tenemos 60 nóminas para dar de comer a 35 cubiertos.

-Pero la tercera estrella habrá ayudado...

-Por supuesto. Sobre todo ha influido en un cliente extranjero que antes no venía a casa, pero nos queda mucho por hacer. Hay que tener paciencia para que todo se asiente.

-Habrá tenido mucha, y momentos de tirar la toalla.

-Por supuesto. Los primeros cinco años fueron los peores, no me entendía ni mi familia. Imagina hace diez años que yo hablara del descarte cuando ni la Comunidad Europea era capaz de hacerlo. En este país se tiran 10.000 toneladas de pescado a diario, el problema sigue ahí, pero hoy al menos ya empezamos a hablar de sostenibilidad. Yo creo que nos quedan 20 o 30 años para llegar al nivel de un país nórdico. Es cuestión de información y cultura. Nunca ha habido cultura de reciclar, yo no lo he mamado, pero no le echo la culpa a mis padres, no tenían ese conocimiento. No nos hemos interesado, y el problema es mucho más grave de lo que se ve. No aprovechamos ni la cuarta parte del mar. Nos gastamos millones en ir a la Luna y ni un pavo en investigar el mar.

-¿Por qué?

-No sé, yo creo que se da por sabido que está todo descubierto. Del cien por cien de las personas que conozco, el 85% son pesimistas ante los descubrimientos. «Está todo inventado», eso lo llevo escuchando desde que nací. Pues yo me niego, sigo creyendo que los grandes cambios están en el mar, y nuestro trabajo va por ahí, por la apertura de mentes, de asimilar nuevos ingredientes.

-¿Con qué nos va a sorprender el año que viene?

-He estado dos años obsesionado con la sal, es algo que dejó de interesar al ser humano, y pensé: ¿Cómo puedo hacer que el mundo vuelva a hablar de ella? Y creo que lo conseguiremos, que el cliente se va a emocionar con la sal. Al final ese sensacionalismo que va a generar esta movida me da la oportunidad de hablar de lo importante que es este ingrediente.

-Al final se busca el sensacionalismo...

-Esa es la gran putada de todo esto. A nosotros nos aplauden cuando apagamos un restaurante y la gente traga luz, no cuando prueban un plato. Pero para mí eso no es lo primero, yo pienso que la cocina es una plataforma para contar historias que sean sentidas y verdaderas, no buscadas por el hecho del sensacionalismo.

«Dejé las redes sociales el día que se me fue un pargo por hacerle una foto. He ganado mucho» internet

«Lo bueno de haber estado al borde del fracaso es verte feliz tanto en un tres estrellas como en un chiringuito» evolución

«Nos gastamos millones en ir a la Luna y ni un pavo en investigar el mar» investigación

-Influirá el hecho de que esté de moda todo lo relacionado con la gastronomía...

-Bueno, yo no creo que sea una moda, la gastronomía es una necesidad y eso no va a cambiar nunca. Lo que creo es que hay un exceso de información y eso genera unas expectativas muy altas. Pero yo intento no obsesionarme, ahora puedo decir que, además de la cocina, me gustan otras cosas y eso no significa que sea menos cocinero que otros.

-¿Qué otras cosas le gustan?

-Me encanta la sala.

-A ver si le vemos como a Paco Morales, tomando las riendas de la sala.

-No (risas), ahí no me meto. Si eres cocinero y estás enamorado de la sala, entiendes mucho mejor el restaurante. Los cocineros muchas veces nos metemos en la cocina y nos olvidamos de la experiencia y yo ya intento ver Aponiente como una experiencia. Intento pensar en lo que me gustaría a mí cuando voy a un restaurante, disfrutándolo como comensal.

-¿Y cómo es Ángel León como comensal?

-Yo disfruto simplemente con que me pongan una cerveza fría, sentirme a gusto, como en mi casa, cada vez busco más lugares así. Por eso cada vez tiendo más a ir cogiendo lo que me gusta de cada sitio, me gusta moverme. Quizás también porque soy hiperactivo y estar sentado tanto tiempo me saca del pellejo.

-No es un perfil de cliente de alta cocina...

-No, no (risas), pero no todo es alta cocina. En Andalucía hay muchos cocineros interesantes, cada uno con un rollo diferente, y cada uno con su historia vende su entorno. Por eso se está viendo un movimiento tremendo de gente que viene a Andalucía a comer. Cada vez lo vemos más, visitan Aponiente, pero antes o después van a Bagá, a Lu, o a una venta que dicen que es la que tiene la mejor manteca colorá. Lo que pasaba hace unos años con el País Vasco, ahora ocurre aquí. Creo que es un momento inédito para la gastronomía andaluza.

-¿Y cree que eso va en consonancia con la formación?

-Yo pienso que faltan más escuelas en Andalucía, más formación. Falta tener claro que es un sector prioritario.

-¿Lo nota en el restaurante?

-Sí, muchos jóvenes vienen a trabajar a casa y a la semana ya no están. Es gente muy verde, que tiene una imagen de la cocina muy irreal, muy mediática, y eso es un error, porque a mí el principio que me hizo ser cocinero fue pensar lo feliz que me hacía cocinar para mi familia, para mis amigos, si ese principio fundamental no lo tienes, si no eres feliz cocinando para los demás, en el futuro acabarás ahogándote en eso, es una frustración del carajo. Yo admiro a muchos cocineros inéditos que todos los días están ahí, y que quizás no necesiten ese empuje que parece que nos hace falta a todos para contar nuestras historias. Esos son los grandes héroes, los que están ahí dándoles de comer fenomenalmente a este país.

-¿Y sería posible Aponiente fuera de Cádiz?

-No lo sé, muchas veces pienso: vaya mentalidad pueblerina que tengo últimamente, me voy tres días a Madrid y me ahogo, estoy pensando en volver, soltar la maleta, coger a mi hijo e irme al agua. Fuera no me veo, y sobre todo después de haber dado tanto ya no me mueve ni Cristo (risas).

-¿Y un salto a Málaga con una segunda Taberna?

-Es un sitio al que le tengo respeto. Siempre he pensado que Málaga tiene mucho que hablarse con Cádiz, pero os tenemos envidia, a Cádiz le encantaría ser Málaga. Habéis logrado mucho, y yo creo que es una maravillosa ventana en la que reflejarnos los gaditanos: cómo ser numero uno en turismo sin perder la tradición y aspirar a un modelo de gestión donde haya más trabajo. Cádiz es la ciudad con más paro de Europa, yo cada vez lo vivo más cerca y en todas las capas sociales.

Daniel Maldonado

 

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