Amor en el filo

Amor en el filo
Sr. García .
Un comino

Pocos objetos fabricados por el hombre producen satisfacciones durante tanto tiempo como un cuchillo

BENJAMÍN LANA

Pocos objetos fabricados por el hombre producen satisfacciones durante tanto tiempo como un cuchillo. Desde que aprendimos a fabricarlos en sílex hasta hace bien poco ha sido un compañero noble e infatigable en todas las culturas. La vida moderna lo ha relegado a la cocina y despojado de su épica y su magia. En cualquier casa podemos encontrar tecnología punta: robots de cocina de mil euros, sistemas para envasar y cocinar al vacío y docenas de aparatos para -teóricamente- hacernos menos penoso el trabajo. Sin embargo, los cuchillos suelen ser de calidad pésima y estar desafilados como una barra de jabón. De las piedras o herramientas para el afilado ni siquiera hay rastro.

El cuchillo es el pincel del cocinero, el arco del violinista. Todo lo demás -la técnica, la inspiración, la creatividad- es mucho más importante pero no puede expresarse si la herramienta básica no sirve. No hacen falta muchos cuchillos ni muy diferentes para las labores básicas en una cocina doméstica, pero sí de una calidad suficiente para garantizar un buen corte, un afilado sencillo y un peso equilibrado entre mango y hoja. Podremos elegir entre materiales y tamaños diferentes, incluso entre diseños o procedencias culturales y geográficas distintas, pero lo más importante no será su forma, sino la calidad de su hoja. La mayor parte de los que ahora se regalan con productos alimenticios o en bloques a precios de saldo tan solo tienen el nombre y el aspecto de cuchillos de verdad.

Los cuchillos se fabrican de dos maneras: por mecanizado o por forjado. El primer sistema es el más habitual en la industria y consiste, básicamente, en desgastar una pieza de acero hasta darle la forma de la hoja. El segundo, más tradicional y el preferido por los aficionados y los puristas, consiste en forjar la hoja al rojo vivo a fuerza de martillazos, así sean obra de un artesano que golpea su martillo sobre un yunque o de un martillo hidráulico que facilita esta labor. Buena parte de los mejores cuchillos no están construidos a partir de una única pieza de acero macizo, sino que son una especie de 'milhojas' de finas láminas de metal -hasta 65 en el tipo de acero Damasco- previamente soldadas entre sí por el efecto del calor y que después se forjan a fuerza de golpes. Estos cuchillos multicapa que permiten disponer acero más duro en el centro y otros más blandos en las zonas exteriores, garantizan una larga vida, un filo resistente y una capacidad de afilado mucho más sencilla.

Si queremos disfrutar de verdad del placer de una hoja deslizándose sobre un lomo de atún se abre ante nosotros todo un universo. Más allá del sempiterno acero inoxidable está el acero al carbono, un material que exige más cuidados pero que a cambio será dócil a la hora de afilarse como un auténtico bisturí. La cultura de la excelencia que rodea al mundo de la cocina ha redescubierto a los fabricantes artesanos de cuchillos en todo el mundo.

Tesoros nacionales

En Japón, los fabricantes de espadas tuvieron que reconvertirse cuando en 1876 el emperador prohibió el uso de armas en público. Todo el conocimiento milenario de las resistentes katanas se terminó aplicando a los cuchillos de cocina. Los 'shokunin' o maestros del arte de la cuchillería son considerados como «tesoros nacionales vivos» por el estado japonés. Sus creaciones se valoran y se pagan como auténticas joyas. En Estados Unidos, los mejores fabricantes tienen listas de espera de hasta tres años y cobran entre cien y mil dólares por cada pulgada (2,54 centímetros). Bob Kramer, el más reputado de todos ellos, ni siquiera los vende sino que los subasta. Uno de los últimos, fabricado con acero extraído de un meteorito que cayó en Argentina, superó los 43.000 dólares.

Pero no se aflijan. Hay cuchillos de fabricación nacional en acero inoxidable de calidad más que suficiente a partir de 30 euros. Eso sí. Hagan limpieza en sus cajones porque muchos de esos que guardan no solo son objetos inútiles sino también un auténtico peligro.

PD. Soy un caprichoso que cuida y mima sus cuchillos japoneses, alemanes y españoles, pero el corte más elegante lo tiene uno vietnamita que encontré en un mercado de Berlín. Una finísima hoja de acero al carbono pulida a mano, con un tosco remache y un mango de pobre madera de palma, es una herramienta casi perfecta.

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