Alta cocina verde: las claves de la Clínica Buchinger

I+D gastronómico, producto de temporada, ecológico y de kilómetro cero. El chef Fernándo Sánchez nos muestra las claves para elevar la cocina hipocalórica al concepto de alta cocina

El chef Fernando Sánchez y su equipo han logrado la consideración de 'alta cocina verde' para sus platos hipocalóricos/Daniel Maldonado
El chef Fernando Sánchez y su equipo han logrado la consideración de 'alta cocina verde' para sus platos hipocalóricos / Daniel Maldonado
Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Asombra que un centro de ayuno llegue a protagonizar una ponencia en el congreso gastronómico más importante de España como ha ocurrido este año, pero el director de Madrid Fusión, José Carlos Capel, había quedado tan sorprendido el pasado verano al disfrutar en la Clínica Buchinger-Wilhemi de un menú degustación de seis platos y postre con un total de 465 calorías, que calificó lo que había probado de «alta cocina verde» e invitó a sus responsables a contar lo que hacían.

«La gastronomía es inseparable de la salud», dice Fernando Sánchez, director del departamento de Nutrición y Gastronomía de la Buchinger, al mando de un equipo de 50 personas. Sánchez es un chef joven pero con un recorrido amplio que incluye el paso como jefe de partida por el Hotel Palace de Madrid, el Bohío de Pepe Rodríguez o Martín Berasategui; colaboraciones con Paco Roncero; un Premio Nacional de Cocina en 2000; la gestión de sus propios restaurantes, la docencia o el asesoramiento gastronómico de la Asociación de Celíacos de Castilla-La Mancha y un libro publicado sobre recetas sin gluten.

«Yo llegué a la Buchinger hace nueve años, y hemos ido avanzando paso a paso pero bastante rápido, porque las bases ya estaban», explica Sánchez, quien confiesa que la inspiración para hacer 'alta cocina verde' le vino hace dos años, en una visita a Noma (Copenhague). «René Redzepi da mucha importancia a los alimentos vegetales, y me convencí de que podíamos hacer una gran cocina con ellos. Ahora me parece que las carnes y los pescados dan bastante menos juego en la cocina que las verduras», ríe.

Sánchez revisa con el jefe de cocina los menús / Daniel Maldonado

Pero aquí, la cocina está al final de un largo proceso de trabajo multidisciplinar. «Lo primero que hemos hecho es montar una red de proveedores locales. El 70% del producto vegetal que consumimos viene de agricultores ecológicos de 25 kilómetros a la redonda con los que trabajamos de forma estable. Les pedimos que cultiven unas variedades determinadas y que las cosechen en un momento concreto», explica. Sánchez considera fundamental trabajar con producto de proximidad. «Aparte de la ecología y el apoyo a la economía local, una fruta o verdura en su momento de madurez tiene la concentración óptima de nutrientes y de sabor, y lo único que tenemos que hacer es cocinar de manera que se respeten los nutrientes». ¿Y cómo hace para tener determinados productos fuera de temporada? «Pues aquí manda el campo, pero para tener algo de producto que no sea de temporada hacemos como toda la vida. En verano compramos tomates y embotamos para tener todo el año. Con el mango, igual, compramos en su momento y congelamos», comenta. Un calendario de la temporalidad de las verduras en nuestra zona geográfica preside la cocina de I+D de la clínica, donde, junto a Lourdes Villalba, responsable de esta área, y Ulla Höhn, nutricionista, explora nuevas recetas. Recetas que luego tienen que ser evaluadas por el equipo de cocina y, lo que es más importante, por los pacientes, que tienen la última palabra. «Nosotros jugamos mucho con el sentido del olfato, en especial con la vía retronasal, porque en realidad los sabores son algo muy básico; lo que da vida a los platos son los aromas y juegos de texturas, y en ese sentido, los vegetales tienen una gran versatilidad», cuenta.

La mayor parte de las verduras que no se sirven crudas se cocinan al vapor. «Es el tipo de cocinado que más respeta los nutrientes naturales. Luego se pueden terminar tostados en la sartén (eso sí, aquí el aceite se aplica siempre con pulverizador) y realzar con fermentados caseros, toques de yogur, majados con hierbas y especias, frutos secos para aportar algo de crujiente, sales elaboradas con las propias verduras deshidratadas, jugos concentrados, procesos de ahumado... Las posibilidades de crear sensaciones sin disparar las calorías son muchas».

«Al final –añade Sánchez–, el gran cambio consiste en volver a considerar la verdura el centro del plato». «Tenemos que pensar que la carne y el pescado deberían guarnición», remarca la nutricionista Ulla Höhn. ¿Cocina limitada? A veces la aventura está en los límites. «En el departamento de I+D probamos muchas cosas y Lourdes lleva muchos proyectos. Tenemos en el jardín un huerto experimental donde vemos cómo se dan y qué aportan semillas de vegetales de todo el mundo. Y trabajos puntuales. Ahora por ejemplo estamos con un proyecto de sopas. El objetivo es siempre el mismo, calidad organoléptica, poco aporte calórico, máximos nutrientes». Una proclama de futuro.

Apio raíz ahumado, kale y crema de espinacas

Ingredientes (10 pax):

Crema de espinacas: 300 g de espinaca, 300 g de puerro, 5 g de AOVE, sal, pimienta. Majado: 4 g de ajo, 30 g de cebollino, 30 g de cilantro, 15 g de aceite de sésamo, 15 g de azúcar moreno, 10 g de cilantro seco, 5 g de cardamomo, 3 g de ralladura de limón, 20 g de zumo de limón, 100 g de agua, 30 g de piñones, sal, pimienta. Yogur escurrido: 500 ml de yogur desnatado de soja escurrido 24 h. 2 Kg de apio raíz, 5 g de AOVE, 200 g de puntas de kale, 5 g de AOVE, sal, pimienta.

Cómo hacerlo:

Crema: Blanquear las espinacas y reservar, saltear el puerro y ablandar unos minutos. Añadir el caldo y las espinacas. Triturar, afinar y rectificar de sal. Saldrán 500 ml. Majado: Triturar todos los ingredientes menos las hierbas frescas. Añadirlas al final y ajustar de sal y pimienta. Yogur escurrido: Verter el yogur en un chino puesto sobre un recipiente y dejar desuerar 24 horas hasta obtener 180 g. Apio raíz: Pelar el apio raíz, cortar rodajas de unos 2 cm (aproximadamente 100 g), cocer al vapor 25 minutos. Marcar luego en sartén y ahumar 2 minutos (este paso se puede obviar si no se dispone de ahumador). Kale: Utilizar solo las puntas de kale, salteadas en una sartén bien caliente rociada con el AOVE. Presentación: Disponer en el centro del plato dos rodajas de apio raíz, rodear con las hojas de kale salteadas, decorar el plato disponiendo armónica y estratégicamente crema de espinacas, majado y yogur para degustar con el resto.