Ahumados, la magia del humo

Michael Pollan llega a calificar el humo como ‘el sexto sabor’ por su capacidad de transportar y conferir matices./Daniel Maldonado
Michael Pollan llega a calificar el humo como ‘el sexto sabor’ por su capacidad de transportar y conferir matices. / Daniel Maldonado

Esta antigua técnica de cocina cuenta con mil aplicaciones en la gastronomía actual

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Es fácil imaginar la grata sorpresa que se llevarían nuestros antepasados cuando, tras un día de caza o de pesca, descubrieran que la carne o el pescado que dejaron oreándose cerca de la hoguera mientras se calentaban, había adquirido un delicioso aroma y sabor ahumado. Acababa de nacer uno de los condimentos más antiguos. Pero, ¿de dónde viene la magia del humo?

Bittor Arginzoniz, un cocinero refractario a los focos que iluminan la alta cocina, ha llevado su Asador Etxebarri, en Axpe-Atxondo (1.300habitantes) al sexto puesto de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ y recibido el Premio Nacional de Gastronomía 2016 al Mejor Jefe de Cocina gracias a su comprensión de la magia del fuego. Michael Pollan, que lo visitó para su libro ‘Cocinar, una historia natural de la transformación’, decía: «Bittor había aprendido a utilizar el humo como un sexto sabor», a lo que él respondía: «no, el humo no». Para este maestro, el humo es un mero transmisor de las cualidades de la leña, de la madera.

El humo transporta compuestos procedentes de la combustión lenta de leña y hierbas, de ahí su poder de conferir aromas y matices. En la imagen, keftas egipcias asadas.
El humo transporta compuestos procedentes de la combustión lenta de leña y hierbas, de ahí su poder de conferir aromas y matices. En la imagen, keftas egipcias asadas. / Daniel Maldonado

Harold Mc Gee, en ‘La cocina y los alimentos’, explica cómo funciona esta transmisión. Para empezar, precisa que el humo es producto de «la combustión incompleta de materiales orgánicos en presencia de oxígeno limitado y a temperaturas relativamente bajas». Existen dos técnicas básicas para el ahumado; en la primera, el ahumado ‘en caliente’, el alimento se ahúma mientras se cocina a baja temperatura, entre 55º y 80º. El proceso permite además eliminar las bacterias que aceleran la podredumbre, por lo que la técnica se ha usado tradicionalmente para la conservación, en combinación con el secado y salado. En el ahumado en frío, la combustión se produce fuera de la cámara donde se coloca el alimento, que se mantiene a temperaturas de entre 15º y 25º. En esta técnica, la impregnación del humo es más rápida. La famosa campana de cristal conectada a una pipa de humo que los hermanos Roca popularizaron en 2005 permite ahumar y aromatizar cualquier alimento de forma instantánea, y hoy se utiliza en cocina y coctelería. En la pipa se colocan serrines de distintas maderas, especias y hierbas aromáticas, y los aromas de la combustión condimentan el alimento.

Y ahí es donde se explica la afirmación de Bittor Arginzoniz de que no es el humo, sino la madera, la que cuenta. Aunque los primeros ahumados que nos vengan a la cabeza sean salmones, truchas, salchichas o embutidos industriales pobres en matices, la magia del ahumado reside en la capacidad de la madera de transmitir aromas en una combustión suave; desde las notas dulces, florales, frutales o de pan de la celulosa a, muy especialmente, las notas especiadas de la lignina, que tienen exactamente la misma química que los aromas a los que nos recuerdan, y que se utilizan para conferir complejidad a los vinos durante su crianza en barricas de maderas previamente tostadas.

Para lograr una combustión lenta y conseguir humedad durante el asado para que el humo impregne mejor, es aconsejable remojar o humedecer las astillas y las hierbas o especias que se usen.
Para lograr una combustión lenta y conseguir humedad durante el asado para que el humo impregne mejor, es aconsejable remojar o humedecer las astillas y las hierbas o especias que se usen. / Daniel Maldonado

Amador Fernández, chef y propietario del restaurante Amador (Málaga), es un enamorado de las posibilidades que el humo ofrece como condimento. Junto a su compañera, la canadiense Candace Garland, recorrió en un viaje por carretera miles de Kilómetros entre Canadá y EE UU para estudiar la técnica del ahumado de carnes. En aquellas tierras, la barbacoa es una religión que va mucho más allá de la bolsa de carbón y la pastilla. «Para empezar, la calidad de las carnes de vacuno es distinta. Allí se alimentan de pasto, y eso da una infiltración grasa que favorece la absorción de aromas del humo», explica el cocinero, que utiliza el ahumado para diferentes carnes de su carta y que, a día de hoy, tiene cuatro hornos de ahumar que emplea para carnes y técnicas distintas, uno de ellos construido por él con un bidón hace cinco años. «Para cada carne se usa una madera y una marinada previa diferente», explica. Para la visita de los periodistas ha marinado y ahumado costillas de cerdo y una babilla para un ‘pulled pork’ usando astillas de nogal humedecidas; pavo y pollo con serrín de cerezo, y con leña de encina ha asado keftas egipcias, anticuchos peruanos de corazón de vaca y cocinado una paella de pollo y setas. El humo hace su magia y se integra como un condimento más, con una sutileza muy diferente a la de otros ahumados que haya probado quien les habla. «Estos procesos son muy lentos, y nosotros los complementamos con cocciones largas al vacío y por supuesto, las marinadas», explica. Fernández ha recorrido casi todo el mundo buscando dominar este ingrediente inasible. Para el alemán Michael Lienhoop, chef y propietario de Ku’ Damm (Fuengirola), el ahumado es algo familiar desde la infancia, y en el horno de la terraza de su restaurante ahúma con haya y alisio salmones, truchas, anguilas salvajes traídas de su tierra y hasta su bacon casero. En frío y en caliente. «El secreto son buenos productos, madera y tiempo», dice. Bien usado, el humo no enmascara, sino que hace brillar. Es magia.

Las carnes y pescados se marinan en salmueras o mezclas secas de sal, azúcar y especias, no solo para dar sabor, sino para formar una película de proteína que impida que los jugos se pierdan. Abajo, horno para ahumado en caliente (a diferencia del ahumado en frío, donde la combustión se hace en una cámara separada de la de los alimentos, en este el alimento se coloca sobre las brasas). A la derecha, horno construido por Amador Fernández con un bidón (en la parte inferior se hace el fuego. El alimento se coloca sobre una rejilla a la altura deseada, y la tapa superior (ahora retirada) permite reducir la entrada de oxígeno y la temperatura y controlar el humo). / Daniel Maldonado

Pistas

Restaurante Amador

Curioso, viajero, creativo y concienzudo, Amador Fernández, cocinero hispano-holandés, integra en una cocina de raíz mediterránea y local técnicas y sabores de sus viajes por el mundo. La técnica del ahumado es una de sus pasiones, y en su carta hay platos donde brilla como la ensalada de presa ibérica ahumada con vinagreta de tomate, pero el repertorio se amplía en función de la temporada: desde barbacoas auténicas al estilo americano hasta diferentes paellas ahumadas al romero en horno de leña. Incluso elabora su propio aceite de oliva virgen extra ahumado para dar un toque diferente a distintos platos. Una cocina con sello propio, de elaboración lenta y artesanal.

Dirección C/ Bandaneira, 6, Hotel Villa Guadalupe (Málaga). Teléfono 952432862.

Ku’ Damm Berlín

El chef Michael Lienhoop emplea técnicas de ahumado en caliente para dar un toque muy especial a anguilas salvajes y truchas y el ahumado en frío para un excelso salmón y el irrepetible bacon que luego usa en diversos platos germanos.

Dirección Paseo Marítimo Rey de España, 40 (Fuengirola). Teléfono 952472864.

La Alacena de Francis

Un restaurante perchelero regentado por una pareja rusa que combina en su carta platos castizos con una larga lista de sugerencias que nos sumergen en la inusitada riqueza de la cocina eslava, incluyendo ahumados y marinados caseros.

Dirección C/ Montalbán (Málaga). Teléfono 615062534. www.laalacenadefrancis.com

Aceite al humo de roble

Si quiere disfrutar de los placeres del humo sin complicarse la vida, la almazara jiennense Castillo de Canena ofrece un muy digno aceite de Arbequina al humo de roble que permite dar un toque sutil de ahumado a carnes, pescados o verduras.

Dónde: Narbona Solís Vinoteca. C/ Córdoba, 6 (Málaga). Teléfono: 673541617. www.castillodecanena.com

Asociación Huerto Lazo

Ulrich Eich es un singular alemán que, además de presidir la asociación Huerto Lazo y criar sus propios pescados, domina la técnica del ahumado e imparte cursos para aprender los rudimentos básicos e incluso construir un horno casero con tus propias manos.

Dirección Huerto Lazo, 29792 (Cajiz). Teléfono 628092695. www.huertolazo.eu

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