Adolfo Jaime «En Málaga hay público para tener una oferta de restauración más diversa»

Daniel Maldonado

«Nuestra cocina es muy rica como base para la innovación. Es pobre de fondo, pero muy imaginativa»

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Vestido con un pantalón casual, polo rojo y tirantes y recién pelado, Adolfo Jaime parece descumplir años. Recibe el piropo con una risilla y suelta: «Es que tengo novia nueva». La ‘novia’ es La Bohème, el ‘gastromusic’ recién abierto donde este chef veterano, adorado en Málaga, pionero de la cocina local creativa con su Adolfo y responsable del éxito de proyectos como El Balneario, dirige a un equipo joven y entusiasta con una propuesta diferente, donde una carta refinada y actual convive con una oferta de música en directo.

La Bohème

Gastronomía y música en directo en La Malagueta
C/ Vélez-Málaga, 7, Málaga
Teléfono:
951286702.
Horario
Abierto de 08.00 a 00.00 h.

Ha cambiado el éxito de El Balneario por una propuesta totalmente nueva en la ciudad.

–Yo amo mi profesión, no sé hacer otra cosa y no me importa. En 2015 cogí El Balneario cuando no se ponía mucho más que café y cerveza y lo he dejado como una referencia gastronómica en la playa, pero me siguen apeteciendo retos nuevos, y La Bohème lo tiene todo. Un local magnífico en La Malagueta, una oferta que no existía de música y gastronomía, y una carta como pocas en variedad y calidad.

¿Cree que el público local demanda una diversificación de la oferta?

–El público siempre agradece que haya variedad y calidad, y que en Málaga hay público para tener una oferta de restauración más diversa.

Sin embargo, en el centro, salvo excepciones, se mueve en un tono bastante uniforme.

–Cada uno vende lo que le funciona, y mientras se haga con profesionalidad, está bien. Puede haber un sector del público más tradicional, nosotros también lo contemplamos, y si alguien nos pide algo fuera de la carta, siempre intentamos complacerlo. A veces me piden platos de Adolfo. Pero para seguir avanzando tenemos que hacer una apuesta más ambiciosa, sorprender con algo nuevo. Eso sí, sin perder nuestras raíces, porque al final el público lo que pide es la cocina malagueña, pero bien hecha, bien elaborada y bien presentada.

¿También el público extranjero? En el casco histórico no paran de abrir franquicias...

–Especialmente la gente que viene a visitarnos. Lo que les dan en una franquicia lo pueden comer en todas partes.

La carta de La Bohème no es tradicional.

–Aquí el reto es lanzar una nueva cocina, más fresca, bien presentada y con poca fritura. En las reuniones de los grandes gurús de la cocina se habla del retorno de lo tradicional, pero con distintos matices, y eso es lo que perseguimos. No se nos olvide que nuestra cocina es muy rica como base para la innovación. Es pobre de fondo pero rica en imaginación, sobre todo la cocina malagueña. Ahí tenemos las sopas frías, cuatro ingredientes y son una maravilla.

¿Cuántas versiones del ajoblanco habrá hecho usted en su carrera?

–¡Muchísimas! Desde aquel ajoblanco en texturas que empecé a hacer en Adolfo, he hecho una barbaridad de versiones de ajoblanco. Y de gazpachuelo he hecho hasta croquetas.

Usted ha sido un innovador. ¿Cómo se consigue el éxito proponiendo algo distinto?

–Cuando haces algo nuevo tienes que estar atento a la respuesta del público. Cuando abrí Adolfo, empecé con una cocina muy afrancesada, pero luego me di cuenta de que el público necesitaba sabores que identificase, y observar eso me dio la clave para empezar a innovar desde la cocina malagueña.

Ahora no está en la cocina, pero dirige a un equipo. ¿Cómo distingue a quien vale?

–¡Uy, yo los distingo de un vistazo! Desde cómo se mueven en la cocina o en la sala hasta la actitud, las ganas, la entrega. A quien se meta en esta profesión le aconsejo que la ame, porque los cocineros y los camareros estamos más tiempo en el restaurante que en nuestra casa, y si no amas la profesión, es como el que entra en la antesala del purgatorio.

Fotos

Vídeos