Acinipo: Una apuesta decidida por Málaga y sus vinos

Rafael Cebrián./SUR
Rafael Cebrián. / SUR
La crítica

Apostar con fuerza por una cocina malagueña con toques de creatividad y modernidad y, lo más complicado, tener solamente una carta de vinos donde todas las referencias fueran de vinos malagueños

Enrique Bellver
ENRIQUE BELLVER

Rafael Cebrián lo tuvo claro desde un principio. Después de haber estado ejerciendo la hostelería en un negocio familiar, pasó a estudiar enología en Manilva y de allí pasó a ser prescriptor y a asesorar sobre vinos españoles en países asiáticos como Japón y Singapur, hasta que un buen día se lió la manta a la cabeza y decidió abrir su propio restaurante. Pero desde siempre lo tuvo en mente, aunque la apuesta fuera arriesgada y difícil, apostar con fuerza por una cocina malagueña con toques de creatividad y modernidad y, lo más complicado, tener solamente una carta de vinos donde todas las referencias fueran de vinos malagueños. Y cuando me refiero a lo complicado, me refiero a que el restaurante se encuentra en una zona donde casi todos los locales son eso, restaurantes, pero además de cocina ecléctica, pizzerías, hamburgueserías, etc., muy marcados para un tipo de clientela en su mayoría extranjera. Acinipo es como una pequeña isla gastronómica entre tanto espacio diverso dedicado a la hostelería. No obstante, su ubicación, un poco alejada del centro del zoco, pues ese es el nombre del centro comercial, con vistas hacia el mar y la montaña, hace que destaque también por su situación.

Acinipo lleva abierto desde finales del pasado año, tiempo que le ha permitido a Rafael centrar más su carta y configurarla de nuevo con las referencias más solicitadas y en consonancia con los gustos de su clientela mayoritaria. No podemos olvidarnos que si a veces cuesta entre los propios malagueños entender nuestros vinos, más todavía cuando se trata de comensales que vienen de otros países y, muchas veces, con una idea y unas marcas premeditadas.

Más información

Acinipo (Calahonda)
Dirección: Centro Comercial El Zoco Mijas-Costa, N-340. Km 197. Teléfono: 952 119 451. Web: No tiene. Cierra: Martes.
Precios
Canelones de chivo: 11,25 €. Bacalao confitado : 17 €. Jarrete de cordero: 20 €
Valoración
Cocina: 6,5. Sala: 7. Carta Vinos: 8. Calificación: 7.

La mejor manera de disfrutar de un almuerzo o cena, pues el restaurante abre en verano en ambos horarios, es dejar que sea Rafael el que se encargue de maridar nuestra comanda con distintos vinos, ya que de esta forma comprobaremos mejor las singularidades de nuestros vinos malagueños con los platos de la cocina malagueña, en este caso con toques de modernidad que no nos hacen perder el sabor real de los distintos productos que conforman cada receta.

En mi caso y para acompañar el aperitivo a base de un tartar de salmón servido en un cornete de pasta muy fina y unas croquetas de salchichón de Málaga y otras de rabo de toro, el vino elegido fue Lunares blanco 2016. El siguiente vino, Maestro, acompañaba a un gazpachuelo con gambas y carabineros muy vistoso por su colorido, pero soso en boca, le faltaba fuerza y potencia a mar.

En cambio, Descalzos Viejos Chardonnay, uno de mis blancos rondeños preferidos, maridaba de diez con un risoto de mejillones y vieiras con plancton y con un carpaccio de pato ahumado con pipas de calabaza. La chardonnay envolvía toda la fuerza del pato ahumado y lo suavizaba en el paladar. Llegada la hora de maridar el tinto, Morosanto 2012, Rafael eligió un plato oriental, el din sum, pero relleno de morcilla de Ronda y rabo de toro y con una salsa de PX y un jarrete de cordero con salsa de cerveza negra y queso payoyo. La verdad que el almuerzo fue una espiral de sabores y sensaciones que nos llegaban a través de los vinos.

Acinipo es un lugar para disfrutar de nuestros vinos.

Arriba, una vista del restaurante. Abajo, a la izquierda, risoto de plancton marino, que es un homanaje a Ángel León y su arroz de plancton. En esta ocasión las vieiras refuerzan su sabor y el crujiente de parmesano contrasta con la melosidad y punto del arroz. A la derecha, jarrete de cordero, cuya salsa de cerveza negra artesanal malagueña realza y potencia a la vez que suaviza el cordero. Una de las claves del plato está en la gelatina del jarrete y su maridaje con la cerveza.

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