Ácido, la chispa del sabor

Poco valorado pero lleno de utilidad, el sabor ácido despierta y equilibra otros sabores, y tiene efectos curiosos en la textura. Damos claves y recetas para aprovecharlo

El mejor secundario. Es poco frecuente el gusto por sabores ácidos muy pronunciados, pero no hay mejor herramienta para equilibrar sabores que saber utilizar los ingredientes ácidos./Daniel Maldonado
El mejor secundario. Es poco frecuente el gusto por sabores ácidos muy pronunciados, pero no hay mejor herramienta para equilibrar sabores que saber utilizar los ingredientes ácidos. / Daniel Maldonado
Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

En un bocado de comida, el ácido es como esos grandes actores secundarios que salvan la más plana de las secuencias aunque rara vez triunfen en papeles protagonistas. Este sabor, considerado detrás del amargo el segundo 'hermano feo' de los sabores esenciales, mientras que los 'guapos' serían el dulce, el salado y el umami, tiene la función bioquímica de mantener el equilibrio del PH, y ese balance químico es tan esencial para la vida como lo es la armonía de los sabores para que lo que comemos sea grato al paladar.

Sin embargo, y pese a haber sido usado con profusión desde tiempos remotos en la cocina, el sabor ácido había pasado desapercibido hasta que la chef y escritora gastronómica Samin Nosrat lo reivindicó como uno de los pilares de la cocina en 'Salt, fat, acid, heat' ('Sal, grasa, ácido, calor'), libro multipremiado y ahora también miniserie documental en Netflix. Una reivindicación valiente, teniendo en cuenta que estudios de consultoras del sector alimentario como Ainia ponen de manifiesto que las nuevas generaciones de consumidores, con los paladares saturados por los sabores dulce, salado y umami son cada vez menos receptivas al sabor ácido, especialmente cuando predomina. Es normal, estamos biológicamente programados para que nos guste percibir el dulce, el umami o el salado; para aceptar algo donde predominen el ácido y el amargo necesitamos entrenar el paladar.

Pero todo es cuestión de dosis. Imaginen un tomate, una fresa, una manzana sin su toque de acidez. O quítenle el chorro de vino a un estofado o el golpe de vinagre o limón a una mayonesa. Como señala Samin Nosrat en su libro, «el ácido equilibra los sabores». De hecho, según el estudio de ConsumoLab de Ainia sobre preferencias de sabores, la combinación favorita de los consumidores actuales sería dulce más ácido, seguida de salado más ácido, y siempre con el ácido como secundario.

Daniel Maldonado

De manera que, como revela Nosrat, el ácido es el secundario perfecto. «En sí mismo no es especialmente gratificante. Es la forma en que contrasta con otros sabores lo que resulta placentero en la comida. La sal, la grasa, el azúcar, el amargor o el almidón invariablemente se benefician del contraste que el ácido les ofrece». Y cuando pensamos en ácido no tenemos que irnos al extremo de los cítricos. El café, la miel, el chocolate negro, el vino, el tomate o la fresa son alimentos con un porcentaje de ácido en su composición.

En la cocina, un toque ácido constituye una especie de chispa que despierta otros sabores, algo parecido a cuando se enciende la luz y los objetos que hay alrededor se dibujan. Es la explicación para que unas gotas de limón en una concha fina o en una macedonia de frutas nos ayuden a disfrutarlas más. Entre otras cosas, los sabores agrios nos hacen salivar, y la saliva es el vehículo del sabor. Las cosas 'saben' en la medida en que se disuelven en nuestra boca.

El sabor ácido implica siempre un porcentaje de ácido en la composición de una sustancia, y esta química no solo se expresa en el paladar, sino que transforma la materia. Es lo que explica la cocción sin calor de los boquerones en vinagre o el pescado del ceviche. Los ácidos rompen las cadenas largas de proteínas y crean enlaces nuevos que aportan firmeza, 'cociendo' el pescado crudo, o espesando los lácteos o a las proteínas del huevo. En contacto con los vegetales, esa misma reacción hace que la estructura se vuelva más dura, por eso si intentamos freír la cebolla a la vez que el tomate, no se vuelve blanda, y por eso cuando aliñamos con vinagre o limón una ensalada de alubias cocidas, el grano se torna más firme.

La 'cocción en frío' que provoca la lima en el ceviche está causada por la reacción entre ácido y proteína. El chocolate, el café, el pan de masa madre o la miel son levemente ácidos, lo que los hace más complejos y ricos. Los lácteos fermentados (quesos, yogures o nata ácida) son un buen complemento para dar un toque ácido a las elaboraciones.

Cada cultura hace uso de diferentes elementos ácidos para refrescar y dar vida a sus platos. Samin Nosrat confiesa que su reivindicación del ácido se debe a que en Irán, su país, el yogur se usa como condimento. En la cocina del Este de Europa, ese papel lo juegan la nata agria o los encurtidos. En México sirve para refrescar y enriquecer los matices del picante. En la tradición mediterránea históricamente hemos utilizado el vino para las salsas o, más recientemente, el tomate en las bases de sofrito, además del vinagre y los cítricos para los aliños. Los primeros cítricos en llegar a España fueron el limón y la naranja amarga. Ambos se usaban como condimentos. El chorro de naranja en las sopas cachorreñas o en la berza de coles servía para refrescarlas.

El ácido, en definitiva, es esencial para ayudar a desarrollar otros sabores y hacer más ricas y complejas sus combinaciones; para refrescar y aligerar alimentos grasos o pesados, para compensar excesos de dulzor, de sal, de picante o de amargor. Pero para sacarle el mejor partido es clave aprender a dosificarlo.

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Ensalada griega, con distintos tipos de ácido.
Ensalada griega, con distintos tipos de ácido.

Aliños y toque final

En la imagen superior vemos una ensalada griega, donde el queso feta, el tomate y el vinagre del aliño juegan un papel aportando distintos matices ácidos que la hacen sabrosa y apetecible. En general, los ácidos más potentes se añaden a los platos al final de la elaboración, sobre todo el vinagre o el limón; no solo por el efecto que podrían tener en la química de otros alimentos (impedir que la textura de las verduras o legumbres se reblandezca) sino porque el propio perfil ácido se modifica. El limón pierde su frescura y el vinagre pierde fuerza, y en ambos casos se puede desarrollar un toque amargo. Añadidos al final, sea en el aliño de una ensalada o como toque (el chorrito de vinagre en un potaje de lentejas, la crema agria en un goulash, unas gotas de limón en el emblanco de pescado o de vino fino en el consomé), los ácidos aportan frescura y permiten detectar mejor capas de sabor. Si no somos amantes de los ácidos potentes, podemos usar para animar las ensaladas vinagretas de cítricos, trocitos de fruta, quesos, yogur, etc.

Estofado de pollo en salsa de vino.
Estofado de pollo en salsa de vino.

La magia de la cocción

El vino, la cerveza o la base de sofrito de tomate que usamos para casi cualquier guiso de nuestro recetario tradicional tienen un fin primordial, que es aportar un toque de acidez. En este caso, el ácido se añade a menudo al principio de la cocción, formando parte de la base y permitiendo que los matices se diluyan o enriquezcan otros. Imaginen que quitamos el elemento ácido del vino o la cerveza en unas salchichas encebolladas o en un estofado. La comida resultaría mucho más pesada. El ácido, además, ayuda a ablandar las carnes y a preservar, en cocciones largas, la firmeza de las verduras. Las recetas de rollitos de col, hoja de parra o acelgas tan frecuentes en el oriente mediterráneo y en la Europa central y del Este casi siempre incorporan abundante salsa de tomate y limón o vino, que ayudan a enternecer la carne, mantener más suelto el grano de arroz e impedir que la frágil hoja que envuelve se deshaga por completo. Cuando no hay cocciones largas, el ácido se añade al final.

 

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